உணவுப் பண்பாடு

உணவுப் பண்பாடு

சங்க காலத்தில் நெல்லும் உப்பும் சம விலையில் இருந்தன. கள், ஊன் பெருமளவில் பயன்படுத்தப்பட்டன. எள், நெல், தானியங்களும், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் போன்றவையும் பயன்படுத்தப்பட்டன. இட்லி, இடியாப்பம், அப்பம் போன்றவை செய்யப்பட்டன. கீரை வகைகளும் பயன்பாட்டில் இருந்தன. வேளைக்கீரை ஏழைகளின் உணவாக இருந்தது. வேதகாலத்தில் அசைவ உணவு சாப்பிட்டனர். 250 விலங்குகளில் 50 விலங்குகள் பலி கொடுக்கப்பட்டன. பசுவைக் கொன்று தின்றனர்.

“உணவு, பிரபஞ்சத்தின் சுழற்சி” என்பது தைத்ரேய உபநிடதம்.  மனித வரலாற்றைப் பற்றிச் சிந்தித்தவர்கள், நாகரிக வரலாற்றை எழுதியவர்கள் எல்லோருமே ஆதிகால மனிதனின் உணவு சேகரிப்பு அல்லது உணவு வழக்கத்திலிருந்துதான் சமூக வரலாற்றைத் தொடங்குகின்றனர்.

ஆரம்ப காலத்தில் மனித சமூகம் வேட்டை சமூகமாக இருந்தது.  மனிதன் இயற்கையாகவே கிடைத்தவற்றை உண்டு வாழ்ந்தான்.  உணவிற்காக வேட்டையாடுவது இயற்கையாகக் கிடைத்தவற்றைத் தேடுவது என்னும் செயல்பாடு மட்டுமே இருந்தது.  இந்தக் காரணங்களின் அடிப்படையான உணவு சேகரிப்பு என்பதிலிருந்துதான் மனித சமூகத்தின் வரலாறு ஆரம்பமாகிறது என்கின்றனர்.

கி.மு.7000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே கால்நடை களை மேய்க்கும் தொழிலைக் கற்றுக் கொண்டனர்.  இதுவும் உணவின் தேவைக்காக ஏற்பட்ட தொழில்.  மனிதன் விவசாயத்தைக் கற்றுக்கொள்ள ஆரம்பித்தது (கி.மு.3000)கூட உணவின் தேவைக்காகவே.  இதனால் மானிடவியலாளர் மனித சமூக நாகரிகத்தை உணவு உற்பத்தியின் அடிப்படையில் மதிப்பீடு செய்கின்றனர்.  உணவு உற்பத்தி முறையை மானிடவியலாளர்கள்

வேட்டை உணவுக் காலம்

கால்நடை வளர்ச்சிக் காலம்

எளிய வேளாண் முறைக் காலம்

பண்பட்ட வேளாண்மைக் காலம்

என வகுக்கின்றனர்.

இந்தியாவின் தொன்மையான ஹரப்பா நாகரிக காலத்திலிருந்தே உணவு பதப்படுத்தும் முறை ஆரம்பித்துவிட்டது என்கின்றனர்.  ஹரப்பா அகழாய்வில் களிமண் கருவிகளும் தானியங்களை அரைக்கும் கல் யந்திரங்களும் அம்மி போன்ற அமைப்புடைய கல்கருவியும் கிடைத்துள்ளன.  இந்தக் காலத்தில் மாதுளம்பழம் வழக்கத்தில் வந்துவிட்டது.  இக்கால மக்கள் ஆமை, மீன் போன்றவற்றையும் மாட்டிறைச்சியையும் கூட உண்டிருக்கின்றனர்.

உத்தரப்பிரதேசம், அஸ்தினாபுரத்தில் நடந்த அகழ்வாராய்ச்சியில் கிடைத்த தானியத்தைக் கோதுமை என அடையாளம் கண்டனர்.  இது கி.மு.1000 ஆண்டில் இருக்கலாம் எனக் கார்பன் சோதனை மூலம் நிறுவியுள்ளனர்.  அப்படியானால் வடஇந்தியப் பகுதிகளில் 3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே கோதுமையைப் பயன்படுத்தும் வழக்கம் வந்துவிட்டது என்று முடிவு செய்யலாம்.

ஹரப்பாவின் ஆரம்பகால நாகரிகத்தை அடுத்த காலகட்டத்தில் பார்லி தானியம் பழக்கத்தில் வந்து விட்டது.  மகாராஷ்ட்டிராவில் நடந்த தொல்பொருள் ஆய்வரங்கில் இது நிறுவப்பட்டது.  குஜராத்தில் நடந்த அகழ்வாராய்ச்சியில் கி.மு.1000த்தில் அரிசி பயன்பாட்டுக்கு வந்துவிட்டது என்பது பற்றிய தகவல்கள் கிடைத்துள்ளன.

கர்நாடகா பிரம்மபுரிப் பகுதியில் உணவு தயாரிப்பதற்குரிய கருவிகள் கிடைத்துள்ளன.  இவை கி.மு.2300 ஆண்டினது என்பதை நிறுவி யுள்ளனர் (மு.கூ.ஹஉhயலய 1994 ஞ.42) கி.மு.2000 அளவில் நாகார்ஜுனா பகுதியில் பால்பதப்படுத்தப்பட்டு உண்டதையும், இறைச்சி சமைக்கப்பட்டு உண்ட தையும் அகழ்வாய்வின் வழி முடிவு செய்துள்ளனர்.

இதே காலகட்டத்தில் தானியங்கள் உற்பத்தி செய்வது பற்றிய விவசாய முறையை மக்கள் தெரிந்து கொள்ள ஆரம்பித்துவிட்டனர் என்பதற்குரிய தொல் பொருள் சான்றுகள் கர்நாடகத்தில் கிடைத்துள்ளன.

ஆரம்ப காலத்தில் அரைகுறையாகச் சமைக்கப் பட்ட உணவுகள் ஊட்டச்சத்து மிக்கவை என்ற நம்பிக்கை இருந்தது.  பிற்காலத்தில் இதைக் குறிப் பதற்கான சிக்கா என்ற சொல்லும் முழுதும் சமைக்கப் பட்டது என்பதைக் குறிக்க பக்கா என்ற சொல்லும் பயன்பட்டன.  சிக்கா என்பதற்கு குசநளா கடிடின என்றும், கல்யாண இனிப்பு என்றும் பக்கா என்பது கொழுப்புப் பொருள் நிறைந்தது என்றும் அர்த்தங்கள் பிற்காலத்தில் உருவாயின.

உத்தரப்பிரதேசம் கன்னோஜ் பகுதியில் சக்கா, புக்கா என்பதற்கு நீரில் வேக வைத்த பருப்புசாதம் என்னும் பொருள் வழங்கும் வாய்மொழிப் பாடல்கள் உள்ளன.  வடஇந்திய செவ்வியல் இலக்கியங்கள் உணவு வகைகளை எட்டு வர்க்கங்களாகப் பகுக் கின்றன.  அவை

சுகதயனா  –    தானியவகை

சமிதயனா –    பருப்புவகை

சக்னா     –    காய்கறி

பழா  –    பழங்கள்

ஆப்பியம்  –    மணப்பயிர்

பயோவர்க்கம்    –    பால்தயிர்

மாமிச வர்க்கம்  –    இறைச்சி

மாத்ய வர்க்கம்  –    போதை பானங்கள்

இந்த எட்டு வர்க்கங்களின் அடிப்படையில் உணவு தயாரிக்கப்பட்டன.  இந்தக் கருத்தை மானிடவியலாளர், இவை வசதி படைத்த உயர் சாதிக்குரிய வகைப்பாடுதான்; அன்றி இது பொது வானதாக இருக்கவில்லை என்கின்றனர்.

தமிழகத்தில் மிகப் பழங்காலம் தொட்டே உணவு பதப்படுத்தப்பட்டும், தயாரிக்கப்பட்டும் வந்த செய்திகளைப் பற்றி இலக்கியங்கள் கூறுகின்றன.  தொல்காப்பியத்தில் வரும் உணா என்ற சொல் உணவைக் குறிப்பதாகும்.  உணவுக்குத் தமிழில் உள்ள சொற்களைப் பிங்கள நிகண்டு

“உணாவே வல்சி உண்டி ஓதனம்

அசனம் பகதம் இசை ஆசாரம்

உறை, ஊட்டம்”

என வகைப்படுத்துகிறது.

இவை தவிர புகா, மிசை என்னும் சொற்களும் உணவைக் குறிக்கப் பயன்பட்டிருக்கின்றன.

தொல்காப்பியர் மரபியலில் “மெய் திரி வகையின் எண்வகை உணவில் செய்தியும் உரையார்” என்பார் (பொருளதிகாரம் 623) இங்கு எண்வகை உணவு குறிக்கப்படுகிறது.  இளம்பூரணர் இதற்கு உரைகூறும்போது நெல், காணம், வரகு, இறுங்கு, தினை, சாமை, புல், கோதுமை என எண்வகைத் தானியங்களைக் குறிப்பிடுகிறார்.  ஆனால் சங்க காலத் தமிழகத்தில் சாமை, இறுங்கு, கோதுமை போன்ற தானியங்கள் வழக்கில் இல்லை.

உணவை ஐவகை உணவாகக் கூறுவது ஒரு மரபு.  பெருங்கதை “ஐவேறு அமைந்த அடிசிற் பள்ளியும்” எனக் கூறும்.  பிங்கல நிகண்டு கறித்தல், நக்கல், பருகல், விழுங்கல், மெல்லல், என்றிவை ஐவகை உணவே எனக்கூறும்.  வடமொழியில் “பஞ்ச பக்ஷய பரமான்னம்” என்ற வழக்கு தமிழ் மரபை ஒத்தது.

ஐவகை உணவு முறையை நடைமுறையில் உண்பன, தின்பன, கொறிப்பன, நக்குவன, பருகுவன என்பர்.  இந்தப் பாகுபாடு உணவின் தன்மை, உண்ணும்முறை, சுவை ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் உருவாக்கப்பட்டது.

உண்பன என்பதற்கு அரிசிச்சாதம், புழுங்கல், பொங்கல் போன்றன உதாரணங்கள்.  சமைத்த காய்கறி கூட்டுகள் வரிசையில் பொரியல், அவியல், துவட்டல், துவையல் ஆகியனவும் கொறிப்பன வரிசையில் வற்றல் வடாம் போன்றனவும் அடங்கும்.  பச்சடி, கிச்சடி போன்றன நக்குவன வரிசையில் வரும்.  பருகுவன என்பதில் பானகம், பாயகம், கஞ்சி, கூழ் ஆகியன அடங்கும்.  சிற்றுண்டிப் பண்டங் களை (அப்பம், இட்டளி) தின்பன வரிசையில் அடக்கலாம்.

உணவின் சுவைகளை உவர்ப்பு, துவர்ப்பு, கைப்பு, கார்ப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு என ஆறு வகைகளாகக் கூறுவதுண்டு.  குற்றியலுகரச் சொற் களுக்கு உதாரணமாக இச்சொற்களைக் கூறுவர்.  வடமொழியாளர் இச்சுவைகளை லவண, கஷாய, தித்த, கடு, மதுர, அம்ல என்பர்.

இந்திய உணவுக்குரிய தானியங்களில் பரவலாக அறியப்பட்டவை அரிசியும் கோதுமையும்.  இவை பற்றிய செய்திகள் இந்திய இலக்கியங்களிலும் பழைய வேதங்களிலும் வருகின்றன.  ரிக்வேதத்தில் பார்லி என்னும் தானியத்தைப் பற்றி மட்டுமே குறிப்பு வருகிறது.  பிரகதாரண்ய சம்ஹிதையில் குறிப்பிடப்படும் பத்து தானியங்களில் அரிசி, பார்லி, கோதுமை ஆகியன அடங்கும்.  யஜுர் வேதத்தில் கடவுளர்க்கும் கோதுமை உணவு படைக்கப்பட்டது பற்றிய செய்தி வருகிறது.

தொல்காப்பியம், எள் தானியத்தை உணவுப் பொருளாகக் கூறுகிறது.  அகநானூற்றில் கொள்ளும் (காணம்) பாலும் கலந்து வைத்த கஞ்சிபற்றிக் குறிப்பு வருகிறது.  (37-12-13) அவரை விதையை அரிசியுடன் கலந்து தயாரித்த கஞ்சிபற்றிய குறிப்பை மலைபடுகடாம் கூறும் (434) தானியங்களை வெயிலில் காய வைத்துச் சமைக்கும் பழக்கம் பொதுவாக இருந்திருக்கிறது.  (அகம் 250 நற் 344).

பண்டைத் தமிழ் இலக்கியங்களிலும் பிற்காலக் கல்வெட்டுக்களிலும் அரிசியைப் பயன்படுத்திய விதம் பற்றிய தகவல்கள் வருகின்றன.  தமிழகத்தின் மிகப் பழைய தொல்லியல் சான்று கிடைத்த ஆதிச்ச நல்லூர் மக்களிடம் அரிசி பயன்பாட்டில் இருந்தது.

பட்டினப் பாலை “சோறு வடித்த கஞ்சி ஆற்று நீர் போல ஓடியது” என்பதை

சோறு வாக்கிய கொழுங் கஞ்சி

யாறு போலப் பரந்து ஒழுகி,

என வருணிக்கிறது.  (வரி 44-45)

அரிசியை மூன்று ஆண்டுக் காலம் பாதுகாக்கும் முறை பற்றிய தொழில்நுட்பம் பழந்தமிழர் அறிந் திருந்தனர்.  (னு.கூ.ளுசiniஎயளய ஐலநபேயச, 1983, ஞ.253)

‘சாதம்’ எனப் பொதுவாக இன்று வழங்கப் படும் அரிசிச் சோறு, பொது வழக்கில் சோறு என்றே வழங்கப்பட்டிருக்கிறது.  இன்று வழக்கில் சாதம் என வழங்குவது உயர்வாகக் கருதப்படுகிறது.  என்றாலும் பழைய இலக்கியங்களிலும், கல்வெட்டு களிலும் சோறு என்னும் பெயரே பொதுவாகக் கையாளப்படுகிறது.

ஆற்றுக்குள் இருந்து அரகரா என்றாலும்

சோற்றுக்குள் இருக்கிறான் சொக்க நாதன்

என்பது பழம் பாடல்.

சோறு என்பதற்கு அடிசில், அழினி, கூழ், அவிழ், கொன்றி, நிமிரல், புழுங்கல், பொம்மன், மிதவை எனப் பல சொற்கள் இருந்தன.  பச்சரிசியால் பொங்கப்பட்ட சோற்றையும் பொங்கல் என்னும் புழுங்கல் அரிசியால் பொங்கப்பட்ட சோற்றைப் புழுங்கல் என்றும் அழைக்கப்பட்ட வழக்கம் இருந்திருக்கிறது.

சங்ககால ஒளவை, அதிகமான் நெடுமான் அஞ்சியை சிறு சோற்றாலும் நனிபல கலத்தன், பெருஞ்சோற்றாலும் நனி பல கலத்தன் என்கிறார்.  இதனால் சோறு, சிறுசோறு, பெருஞ்சோறு என வழங்கப்பட்டிருக்கிறது என்று தெரிகிறது.

தொல்காப்பியம் பொருளதிகாரத்தில் “பிண்டம் மேய பெருஞ்சோற்று நிலையம்” என வருமிடத்தில் (சூத்60) இச்சோறு சுமங்கல காரியத்திற்குரியது என்ற பொருளில் குறிக்கப்படுகிறது.  அகநானூற்றில் (பாடல் 110) சிறுசோறு என்ற சொல் மங்கல காரியத்திற்காகக் காட்டப்படுகிறது.

சோற்றில் கலந்த பொருளின் அடிப்படையில் இது பின்னொட்டாக வரப் பல பெயர்களால் வழங்கப்படுகிறது.

ஊன் சோறு     :     ஊனும் சோறும்

கொழுஞ்சோறு   :     கொழுப்பு நிணம் கலந்து ஆக்கியது

செஞ்சோறு :     சிவப்பு அரிசிச் சோறு

நெய்ச்சோறு     :     நெய் கலந்தசோறு

புளிச்சோறு :     புளிக்குழம்பு கலந்தசோறு

பாற்சோறு :     பால் கலந்த சோறு

வெண்சோறு     :     வெள்ளிய அரிசிச் சோறு

இன்னும் வழக்கில் உள்ள உளுந்தச்சோறு சங்க காலத்தில் மங்கல நிகழ்ச்சிகளில் பரிமாறப் பட்டது.  அகநானூறு (86-1-2) “உழுந்து தலைப் பெய்த கொழுங்கழி மிதவை” எனக் கூறும்.  இங்கு மிதவை என்பது சோற்றுக்குரிய பெயர்தான்.

அரிசியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட அவல், பொரி இரண்டையும் பால் கலந்து சாப்பிடுவது என்னும் பழக்கம் ஆரம்பகாலத் தமிழகத்திலும் பிற்காலத்திலும் இருந்திருக்கிறது.  (ஆ.ஹசடிமலையளயஅல, 1972 ஞ 82-100)

நீர் கலந்த சோற்றுப் பருக்கையைக் கஞ்சி என்பது பொது வழக்கு.  பிங்கல நிகண்டு கஞ்சிக்கு காடி, மோழை, சுவாகு என்னும் சொற்களைக் கூறும் தென்னிந்திய வாய்மொழிக் கதைகளும் புத்த சமயம் தொடர்பான நூற்களும் கஞ்சி குடிக்கும் வழக்கம் பொதுவானது என்கின்றன.

பார்ப்பன‌ர்கள் கஞ்சி குடித்தது பற்றிய குறிப்புகள் புத்தயான தர்ம சூத்திர விளக்கங்களில் வருகிறது.  (மு.கூ. ஹஉhயலயலய, ஞ.103) வறுமைக் கோட்டிலிருந்த மக்கள் பழைய சோற்றைக் கஞ்சி என்ற சொல்லால் குறிப்பிட்டனர்.  கஞ்சிக்கு அலைந்து அடிமை ஆனோம் என்று பறை அடிமை ஆவணம் ஒன்று கூறும்.  பழங்கஞ்சி மிகச் சாதாரண உணவாக இருந்தது என்பதற்கு இது ஆதாரம்.

அரிசியால் தயாரிக்கப்பட்ட ஆப்பம், இடி ஆப்பம், பிட்டு, கும்மாயம், இட்டளி, தோசை போன்ற உணவு வகைகள் பற்றிய குறிப்புகள் இலக்கியங்களிலும் கல்வெட்டுகளிலும் அரிதாகக் காணப்படுகின்றன.

பிற்காலச் சோழர் காலத்தில் இடிஆப்பம் என்னும் அரிசிப் பலகாரம் வழக்கில் இருந்திருக்கிறது.  அதைப் பாலுடன் கலந்து சாப்பிட்டனர்.  இதற்குக் கல்வெட்டுச் சான்று உண்டு.  (மு.ஹ.சூடையமுயனேய ளுயளவசi, 1964, ஞ.73)

பெரும்பாணாற்றுப்படை கும்மாயம் என்னும் பலகாரத்தைப் பற்றிக் கூறும் (194-95) அவித்த பயிற்றுடன் சர்க்கரை சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுவது கும்மாயம்.  இந்த உணவு பற்றி மணிமேகலை “பயிற்றுத் தன்மை கெடாது கும்மாயமியற்றி”

(27-185) எனக் கூறும்.  அம்பா சமுத்திரம் கல் வெட்டிலும் இந்தக் கும்மாயம் உணவு என்ற அர்த்தத்தில் கூறப்படுகிறது.  இது பயிற்றுப் போகம் என்னும் சொல்லால் குறிக்கப்பட்டது.

மதுரைக் காஞ்சி (624) மெல்லடை என்னும் அரிசி உணவைப் பற்றிக் கூறும்.  இது தோசை வடிவில் இருந்திருக்கலாம்.  புட்டு அல்லது பிட்டு எனப்படும் அரிசி உணவு பற்றிய செய்தி புராணங் களில் வருகிறது.  திருவிளையாடல் புராணம் மண் சுமந்த படலத்தில் “களவிய வட்டம் பிட்டு கைப் பிட்டு பிட்டு” எனக் குறிக்கப்படுகிறது.  இந்தப் பிட்டு வட்டக் கிண்ணத்தில் வைக்கப்பட்டது என்கிறார் உரையாசிரியர்.

காஞ்சி ஏகாம்பரநாதர் கோவில் கல்வெட்டு கூறும் பிட்டு குழாய் பிட்டு தான்.  தமிழ் வாய் மொழிப் பாடல் ஒன்று.  குழாய்ப் புட்டு தயாரிப்பு பற்றிக் கூறும்.  இடித்த உதிர்மாவு, தேங்காய்த் துருவல், நாட்டு சர்க்கரை ஆகியவற்றின் சேர் மானம் குழாய்ப்புட்டு.  ஒரு பாளையில் பல கவுர் குழாய்கள் உள்ள புட்டுக்குழல், பத்மநாபபுரம் அரண்மனை அருங்காட்சியகத்தில் உள்ளது.

இட்டளி என்ற பலகாரம் தமிழகத்தின் உணவாகவே வெளி உலகில் அறியப்படுவது, இடு முதல் நிறையடியாகப் பிறந்த சொல் இது.  இடல் என்ற தொழில் பெயர் பின்னர் இகர விகுதி பெற்று இட்டளி ஆனது.  இது இட்டலி எனவும் படும்.

திருப்பதி கோவிந்தராசச் சுவாமிகோவில் இரண்டாம் பிரகாரம் தெற்குச் சுவரில் உள்ள கல்வெட்டு “திருவாராகளம் கண்டருளாம் போலே அமுது செய்தருளும் அப்பப்படி1, இட்டளிப்படி1, சுசியன்படி1, அவல் படி 2, மரக்கால் – பொரியமுது 2 மரக்கால் எனக் கோவில் நைவைத்தியத்தைப் பட்டியல் இடுகிறது.  இது கி.பி.1547 ஆம் ஆண்டுக் கல்வெட்டு.  இங்கு இட்டளிப்படி என்பது இட்டளி நைவேத்தியத்தைக் குறிக்கும்.  இதனால் இட்டளி கி.பி.16ஆம் நூற்றாண்டுக்கு முற்பட்டு வழக்கில் இருந்தது என்று கொள்ளலாம்.

கிருஷ்ண தேவராயரின் கல்வெட்டுதான் முதலில் தோசை என்னும் பலகாரம் பற்றிக் கூறும்.  தோசைக்கு அரிசி, உளுந்து, எண்ணெய் கொடுத்ததை இக் கல்வெட்டு குறிப்பிடுகிறது.  அச்சுதராயரின் கல் வெட்டு தோசைக்கு உளுந்து படியாகக் கொடுத்தது பற்றிக் கூறும்.  இந்தக் கல்வெட்டுக்கள் வைணவக் கோவில்களில் ஸ்ரீராம நவமியில் தோசை நைவேத்தியமாக அளிக்கப்பட்டதைக் கூறுகின்றன.  இதனால் தோசை என்னும் பலகாரம் கி.பி.16ஆம் நூற்றாண்டில் வழக்கில் இருந்ததாகக் கொள்ளலாம்.

கன்னியாகுமரி மாவட்டம் பூதப்பாண்டி சிவன் கோவிலிலும் தோசை நைவேத்தியம் செய்யப் படுகிறது.

தமிழகத்தில் தெலுங்கர், மராட்டியர் ஆதிக்கத்துக்குப் பின்னர் எண்ணெய் பலகாரங்கள் பொது வழக்கில் வந்தன என்ற கருத்து உண்டு.  இசுலாமியர், ஐரோப்பியர் போன்றோரின் செல் வாக்கு புதிய பலகாரங்களையும் உணவுப் பழக்கத் தையும் மாற்றியிருக்கின்றன.

சங்கப் பாடல்களில் ஊன், கள் இரண்டிற்கும் தான் அதிகச் சொற்கள் இருக்கின்றன.  18 ஆம் நூற்றாண்டிற்குப் பிற்பட்ட இலக்கியங்களிலும் உணவின் வகைகள் தயாரிப்பு பற்றிய செய்திகள் குறைவாகவே வருகின்றன.  தனிப்பாடல் திரட்டில் பலகாரங்களின் பட்டியல் உள்ள பாடல்கள் உண்டு.

தேன்குழல் அப்பம் தோசை யித்தியமாவுடலில்

திகழ்வடை அப்பளம் பணியாரங்கள் எலாம் நீத்தே

ஓங்கியமுதலட்டு பலகாரமுள அளைமார்க்கு

ஒடுங்கிய பாயசம் நிகர்த்த உற்றார்க்கும் அஞ்சி

வீங்கு இபந்கோடா முலையில் பூந்தினவு கொண்டுன்

விரகமதில் அதிரசமுற்று அன்பிட்டு வந்தான்

தாங்குதல் நின்கடன் செந்தில் வேலரசே

தண்பாலாய் அடைதல் எழில்தரு முறுக்குதானே

என்ற ஒரு பாடல் உண்டு.

தென்னிந்தியாவில் கி.பி.முதல் நூற்றாண்டி லேயே தேங்காய் பயன்பாட்டிலிருந்தது.  இங்கிருந்து தேங்காய் ரோம் நாட்டிற்குச் சென்றது பற்றிய குறிப்பு உண்டு.  தமிழகத்தில் தேங்காயை அரைத்து எண்ணெய் எடுக்கும் இயந்திரம் கி.பி.7ஆம் நூற் றாண்டில் இருந்திருக்கிறது.  தமிழ்நாட்டு செக்கு இயந்திரம் சக்கரத்திலிருந்து கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.  தாராசுரம் கோவிலில் எண்ணெய் ஆட்டும் செக்கின் சிற்பம் உண்டு.  செக்கை இரண்டு காளைகள் ஓட்டு கின்றன.  செக்கின் பின்னால் செக்காட்டுபவனும் உதவியாளாக ஒரு பெண்ணும் நிற்கின்றனர்.

பிற்காலச் சோழர் காலத்தில் நல்லெண்ணெயும் தேங்காயெண்ணெயும் பொதுவான பயன்பாட்டில் இருந்தன.  திவ்விய பிரபந்தப் பாடல்களில் நல் லெண்ணெயை சமையலுக்குப் பயன்படுத்தியது பற்றிய குறிப்பு உண்டு.

அப்பம் என்னும் பலகாரம் பற்றிச் சிலப்பதி காரத்திலும் மணிமேகலையிலும் குறிப்பு உண்டு.  மதுரைக் காஞ்சி, தீஞ்சேறு எனக் குறிப்பது (627) அப்பத்தைத்தான் என்கிறார் உரையாசிரியர்.  பெரும் பாணாற்றுப்படை பாகோடு கலந்து வட்டவடிவில் அப்பம் செய்யப்பட்டதைக் கூறும். (372 – 73)

வெல்லப் பாகையும் பாலையும் கலந்து செய்த பண்ணியம் என்னும் உணவுப் பொருள் பற்றி புறநானூறு கூறும் (381) இது.  இப்போது உள்ள அக்காரையாக இருக்கலாம்.

பிற்காலச் சோழர் கல்வெட்டுக்களில் வரும் இனிப்பு பலகாரமான திருப்பணியாரம் தேங்காயும் கருப்புக்கட்டியும் கலந்து செய்யப்பட்டது.  தேங்காய், கதலிப்பழம், சீரகம், மிளகு, சுக்கு ஆகியவை கலந்து செய்யப்பட்ட ஒரு பணியாரம் பற்றிப் பிற்காலப் பாண்டியனான பராக்கிரமனின் கல்வெட்டு கூறும்.

மதுரைக்காஞ்சி குறிப்பிடும் (625) மோதகம் இன்று வழக்கில் உள்ள மோதகமா என்று தெரிய வில்லை.

கி.பி.15ஆம் நூற்றாண்டு, கிருஷ்ண தேவராயர் கல்வெட்டு அதிரசம் என்னும் பலகாரம் செய்யத் தேவையானவை பற்றிக் கூறுகிறது.  அதிரசத்திற்கு என்று தனி அரிசி இருந்தது.  இது அதிரசப்படி எனப் பட்டது.  அதிரசம் தயாரிப்பதற்குரிய பொருள் களைக் கல்வெட்டு,

அதிரச அரிசி    1மரக்கால்

வெண்ணெய்     2 நாழி

சர்க்கரை   100 பலம்

மிளகு     1 ஆழாக்கு

எனப் பட்டியல் இடுகிறது.

பெரியாழ்வார் பாடலில் சீடை பற்றிச் செய்தி வருகிறது.  இவர் சீடையை காரெற்றினுண்டை என்றார்.  தென் மாவட்ட வைணவக் கோவில்கள் சிலவற்றில் சீண்டுருண்டை என்னும் பலகாரத்தை கோகுலாஷ்டமி விழாவில் நைவேத்தியமாகப் படைக்கும் வழக்கம் நடைமுறையில் உள்ளது.

சங்க காலத்தில் பொரி வழக்கில் இருந்தது.  புழுங்கிய நெல்லிலிருந்து பொரி எடுத்ததை ஐங் குறுநூறு கூறும்.  பொரியையும் பாலையும் கலந்து உண்ணும் வழக்கம் மிகப் பழமையானது (ஐங்குறு 53).

அவல் பற்றிய செய்தி சங்கப் பாடல்களில் வருகிறது.  அரிசியை இடித்துச் செய்யப்பட்ட உணவு நெல்மா எனப்பட்டது.  இது அவலாக இருக்கலாம்.  மூங்கில் நெல்லை இடித்து ஒருவகை அவல் தயார் செய்தனர்.  (அகம் 141) அவலை இடிக்கும் உலக்கையை பெருஞ் செய் நெல்லின் வாங்குகதிர் முறித்துப் பாசவல் இடிக்கும் பெருங் காழ் உலக்கை” எனக் குறிப்பிடுகிறது.  பாசவல் என்பது பச்சை நெல்லை உரலில் இட்டு இடிப்பதைக் குறிக்கும்.  பாசவலுடன் கரும்புச்சாறும் பாலும் விட்டுக் கலந்து சாப்பிடும் பழக்கமும் இருந்தது.

சோற்றுக்கு விடும் குழம்பு கொடுகளி பற்றிய செய்திகள் ஆரம்பகாலத்திலிருந்தே குறைவாகவே கிடைக்கின்றன.  பிங்கலநிகண்டு பாகு, ஆணம் என்னும் இரண்டு சொற்களையே குழம்பிற்குக் கூறுகிறது.

சங்க காலத்தில் சோற்றுக்குரிய குழம்பாகப் புளிக்குழம்பு இருந்தது.  தமிழ் மக்கள் புளியை அதிக அளவில் பயன்படுத்தினர்.  ஒரிசாவில் விளைந்த புளி தமிழகத்திற்கே வந்திருக்கிறது.  பிற்காலச் சோழர் காலத்தில் ஒரிசாவிலிருந்து புளி வந்ததைப் பற்றிய செய்தி உண்டு.  ஒரிசாவிலிருந்து புளி வந்ததைப் பற்றிய செய்தி உண்டு.  ஒரீயர்கள் புளியைப் பெரும் அளவில் பயன்படுத்துவதில்லை.  மலைபடுகடாம் மூங்கிலரிசி, நெல்லரிசிச் சோற்றுடன் அவரை விதையைச் சேர்த்துப் புளிக்குழம்பை விட்டுப் பிசைந்து உண்ட செய்தியைக் கூறுகிறது.  குறுந்

தொகை குறிப்பிடும் தயிர்க்குழம்பு (167) புளிகலந்த குழம்பு என்றே கருதலாம்.  புளியம்பழத்தை மோரில் கரைத்து மூங்கில் அரிசியைச் சமைத்துத் தயாரித்த உணவு, புளிக்குழம்பு சோறு என்று கொள்ளப் பட்டது.

புறநானூறு வாளைமீனைச் சமைத்து உவியல் என்னும் தொடுகறி செய்ததையும் சோற்றுடன் அதைச் சேர்த்து உண்டதையும் கூறும் (புறம் 395) பெரும்பாலும் பழஞ்சோற்றுக்கு இக்கறிகூட்டாக இருந்திருக்க வேண்டும்.

அகநானூறு அயிலை மீன் துண்டுடன் புளிக் கறி ஆக்கி முரல் வெண் சோற்றுடன் உண்டதைக் கூறும் (60 – 4-6) புறநானூறு செம்புற்றீயலை மோருடன் சேர்த்துத் தயாரித்த புளிக்கறியைக் கூறும் (119).

சங்க காலத்திலிருந்தே ஊறுகாய் பயன்படுத்தும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது.  மாங்காயில் நல்லமிளகு கலந்து கறிவேப்பிலை தாளித்து ஊறுகாய் ஆக்கும் வழக்கம் பற்றி பெரும் பாணாற்றுப்படை கூறும் (307-10) மாதுளங்காயுடன் மிளகு கலந்து செய்த ஊறுகாய் வழக்கத்தில் இருந்தது.

மிகப் பழைய ரிக் வேதத்தில் உப்பு பற்றிய குறிப்பு இல்லை.  பிற்கால வேதங்களும் புராணங்களும் உப்பு பற்றிப் பேசுகின்றன.  விஜயநகரப் பேரரசு காலத்தில் மலைப் பகுதியிலிருந்தும் ஆற்றுப் படுகையிலிருந்தும் கடலிலிருந்தும் எடுத்த உப்பு பற்றிய தகவல்கள் பதிவாகியுள்ளன.

சங்க காலத்தில் உப்பு, விலை உயர்ந்த பொருளாகக் கருதப்பட்டது.  “நெல்லும் உப்பும் நேராகும்” என்பது அன்றைய நிலை.  உப்பெடுத்த உமணர் என்னும் சாதி இருந்தது.

கி.மு.2000-இல் தென்னிந்தியாவில் பால் பயன் பாட்டில் இருந்தது என்பது குறித்த தொல்லியல் சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன.  ரிக்வேதத்தில் பால் என்ற சொல் 700 முறை வருகிறது என்பர்.  சூடான பாலிலிருந்து சத்தைப் பிரித்தெடுப்பது பற்றிய நுட்பத்தைக்கூட ஆரம்ப காலத்தில் அறிந்திருக் கின்றனர்.  ஆடு, ஒட்டகம் கழுதைப் பாலையும் பெண்ணின் முலைப்பாலையும் பார்ப்பன‌ர்கள் குடிக்கக்கூடாது என்னும் நடைமுறை இருந்தது.

நெய் எப்போதுமே மேல் தட்டு உணவாக இருந்தது.  படித்தவர் மத்தியில் இது புழங்கியது என்பதற்கு நெய் தொடர்பான இழுது, கிருதம், துப்ப, ஆச்சியம், ஆதிரம், ஆகாரம் போன்ற சொற்கள் சான்று.  கோவில் பயன்பாட்டுக்கு நெய், பால் கட்டாயப் பொருளாக இருந்தது என்பதற்குரிய கல்வெட்டுச் சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன.

ஆடு, எருமை, பசு ஆகியவற்றின் நெய் விளக் கெரிக்கப் பயன்பட்டது.  பிற்காலச் சோழர் கல் வெட்டுகளில் சாவா மூவா பேராடு நிவந்தம் அளிப்பது சாதாரணமாய்க் காணப்படுகிறது.  தயிர் மோரின் பயன்பாடு பொதுவானதல்ல.  மோருக்குச் சேந்தன் திவாகரம் முகில், தந்திரம், மகிதம், மச்சிகை, அணை, அருப்பம் என்னும் சொற்களைக் கூறும்.  கீரை வகைகளில் பெரும்பாலானவை பயன் பாட்டில் இருந்தன.  வேளைக்கீரை வறியவர்களின் உணவாக இருந்தது.  திருமூலர் அறைக்கீரையை முக்கியமாகக் குறிப்பிடுகிறார்.

பழைய இலக்கியங்களில் பலா, மா, வாழை, நெல்லி போன்ற காய்கள் குறிப்பிடப்படுகின்றன.  கி.மு.6ஆம் நூற்றாண்டு, திருமூலர்

வழுதுணை வித்திடப் பாகல் முளைத்தது

புழுதியைத் தோண்டினேன் பூசணி முளைத்தது

தொழுது கொண்டோடினர் தோட்டக்குடி மக்கள்

முழுதும் பழுத்தது வாழைக் கனியே

என்கிறார்.  இங்கு வழுதுணை, பூசணி, வாழை ஆகியவற்றின் பெயர்கள் வருகின்றன.

வேத காலத்தில் அசைவ உணவை உண்ட தற்கான சான்றுகள் உள்ளன.  வேதங்களில் 250 விலங்குகள் பேசப்படுகின்றன.  இவற்றில் 50 அளவில் பலி கொடுக்கப்பட்டன.  இவை உணவுக்காகப் பயன்பட்டன என்பர்.

ரிக்வேத காலத்தில் குதிரை, காளை, எருமை, ஆடு போன்றன பலிகொடுக்கப்பட்டு உணவுக்குப் பயன்படுத்தப்பட்டன.  ஆண் ஆடு, குதிரை போன்ற வற்றின் இறைச்சியைச் சமைக்கும் முறை பற்றிப் பழைய வேதங்களில் சான்று உண்டு.  அர்த்த சாஸ்திரத்தில் பச்சை இறைச்சிக் கடை, சமைத்த இறைச்சிக் கடை பற்றிய குறிப்பு வருகிறது.  20 பலம் (700 பஅ) இறைச்சியைப் பொரிக்க 250 கிராம் எண்ணெய் பயன்பட்டது என்ற குறிப்பைச் சாணக்கியர் கூறுகிறார்.

தமிழன் ஆரம்ப காலத்திலிருந்தே அசைவ உணவுப் பிரியனாக இருந்திருக்கிறான்.  இறைச்சித் துண்டுக்கு பைந்தடி, ஊன், பைந்துணி என்னும் சொற்கள் உள்ளன.  வீரர்கள் தொடர்ந்து இறைச்சியைத் தின்றதால் நிலத்தை உழும் கலப் பையின் கொழு தேய்வதைப் போலப் பற்கள் மழுங்கிப் போயின என்று பொருநர் ஆற்றுப்படை கூறும்.

இறைச்சியைக் காயவைத்துப் பதப்படுத்திய செய்தி “இரும்புலி துறந்த ஏற்றுமான் உணங்கல்” எனப் புறநானூறு கூறும்.  நாஞ்சில் நாட்டில் வழக்கில் உள்ள கொடியிறைச்சிதான் இங்கு உணங்கல் எனப்பட்டது.  இறைச்சியை எண்ணெயில் பொரிக்கும் பழக்கம் ஆரம்பகாலத்தில் இருந்தது.  கொதிக்கும் எண்ணெயில் இறைச்சி பொரிக்கும் போது எழும் ஓசை நீர் நிறைந்த பொய்கையில் மழைத்துளி விழுவது போல் இருந்தது எனப் புறநானூறு கூறும்.  (386) இறைச்சியை இரும்புக் கழியில் சுட்டுத் தின்னும் வழக்கமும் இருந்தது.  (பொருநர் 105, அகம் 169).

சங்கப் பாடல்களில் “ஊன்” உணவு பற்றிய செய்திகள் நிறையவே வருகின்றன.  முக்கியமாகப் பசுவைக் கொன்று தின்ற செய்தி பழைய பாடல் களில் காணப்படுகிறது.

புலையன் ஆவுரித்துத் தின்றான்.  பாணன் கன்றை உரித்துத் தின்றான்.  (நற் 3-9) வீரர்கள் கொழுத்த பசு இறைச்சியை உண்டனர்.  (அகம் 129) சிறுபாணாற்றுப் படை” எயிற்றியர் சுட்ட இன்புளி வெண்சோறு தேமா மேனிச் சில் வளையாய மொடு ஆமான் சூட்டின் அமைவரப் பெறுகுவீர்” எனக் கூறும் (175-77) இங்கு விருந்தினர்க்கு மாட்டு இறைச்சியும் வெண்ணரிசிச் சோறும் கொடுத்த செய்தி விவரிக்கப்படுகிறது.

உழவர்கள் கூடப் பசு இறைச்சியைத் தின்றதை அகநானூறு (129) நன்னூல் உரையில் பாணர் பசு இறைச்சியைத் தின்ற செய்தி வருகிறது.  (சூத் 310) பசுவைக் கொன்று பாறையில் அதன் இறைச்சியைக் காய வைத்த ஒரு நிகழ்ச்சியை அகநானூறு கூறும் (390).

பழைய இலக்கியங்கள் அயிலை, ஆரல், இரால், சுறா, வரால், வாளை போன்ற மீன்களைச் சுட்டும், வேகவைத்தும், புளிசேர்த்துக் குழம்பாகவும் உண்டதைக் கூறும் (பெரும்பாண் 280, குறும்320, பட்டினப் 63, நற்றிணை 60) பறவைகளில் எல்லாப் பறவைகளும் உணவுக்குப் பயன்பட்டன.  வெண் சோறும் கோழிப் பொரியலும் உயர்தர உணவாகக் கருதப்பட்டது.  (பெரும் 255).

கருப்பஞ்சாற்றைக் கட்டியாக்கி இனிப்புக்குப் பயன்படுத்திய செய்தி சங்கப் பாடலில் வருகிறது.  (பெரும் 259) தொடர்ந்து இது பற்றிய குறிப்புகள் கல்வெட்டுகளிலும் உள்ளன.  கரும்பு பற்றி வேதத்தில் தகவல் இல்லை.  அர்த்த சாஸ்திரம் கரும்புச் சாற்றைக் கடவுளர்க்குப் பயன்படுத்தலாம் எனக் கூறும்.

தேனீ சேகரிப்பு பற்றிய செய்தி மிகப் பழங்கால நூற்களில் கிடைக்கிறது.  கி.மு.3000 ஆண்டினது எனக் கருதப்படும் குகை ஓவியங்களில் தேனீ சேகரிப்பு பற்றிய ஓவியம் உள்ளது.  மகாபாரதத்தில் தேனீக்கள் நிறைந்த தோட்டம் பற்றிய வர்ணனை வருகிறது.  தமிழகத்தில் தேன் உயர்தர மக்களின் உணவாகவே காட்டப்படும் செய்திகளே கிடைத்துள்ளன.

சமையலுக்குப் பயன்பட்ட பாத்திரங்கன், சமையல்சாதி நம்பிக்கை பற்றிய செய்திகள் பழைய ஓவியங்களிலும் சிற்பங்களிலும் வருகின்றன.  வட இந்திய ஓவியங்களில் இலையால் ஆன தொன்னையும் தட்டமும் காட்டப்பட்டுள்ளன.  குமரி மாவட்டத்தில் கிடைத்துள்ள 18 ஆம் நூற்றாண்டு முதலியார் ஆவணங்களில் அருவள், கோருவை, கட்டுவம் போன்ற பாத்திர வகைகள் பற்றிய குறிப்பு உள்ளது.

உணவு உண்ணும் போதும், அதற்கு முன்னும் பின்னும் செய்ய வேண்டிய செயல்கள் பற்றிய நியதிகள் மேல் வர்க்கம் சார்ந்ததாகவே உள்ளன.  நீரை அண்ணாந்து குடிக்க வேண்டும், தம்ளரை வாய் வைத்து உறிஞ்சிக் குடிக்கக் கூடாது, சமையல் செய்யும் போது பெண் சமையல்காரி ருசி பார்க்கக் கூடாது என்பது போன்ற பல நம்பிக்கைகள் உண்டு.

வெள்ளைக்காரன் மலம் பெய்யும் போது மறைவான இடத்தில் இருப்பான், சாப்பிடும் போது எல்லோரும் அறியச் சாப்பிடுவான்; இதற்கு நேர் எதிரான – பண்புடையவர்கள் நாம் என்று குறிப்பிடும் வழக்காறு உண்டு.  “ஒளிச்சுப் பேலுவான் வெள்ளக் காரன்; கண்டு தின்பான் வெள்ளக்காரன்” பார்ப்பன‌ர்கள் பிற சாதியினர் பார்க்கும்படி சாப்பிட மாட்டார்கள் என்ற செயல் பார்ப்பன‌ர் அல்லாத சமூகத்தினரிடையே ஒரு எதிர்ப்பை உருவாக்கக் காரணமாயிருந்திருக்கிறது.

தமிழகத்தில் கோவில் கலாச்சாரம் பரவிய பின்னர் கோவிலில் நைவேத்தியம், பிரசாதம், பார்ப்பன‌ போஜனம் என்னும் பெயர்களில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு பற்றியும் அதற்காக விடப் பட்ட நிவந்தம் பற்றியும் கல்வெட்டுகளில் கணிச மாகவே செய்திகள் உள்ளன.

கி.பி.200 ஆம் ஆண்டினது எனக் கருதப்படும் பதஞ்சலி யோக சூத்திர உரையில் பௌர்ணமி அன்று உணவுபற்றிய செய்தி வருகிறது.  பௌர்ணமி, அமாவாசை போன்ற திதிகளிலும் பொங்கல், தீபாவளி போன்ற விழாக்களிலும் உண்பதற்கென்றே உணவு தயாரிக்கும் வழக்கம் பிற்காலத்தில் உருவானது.

கோவில்களிலும் அரச விழாக்களிலும் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு வகைகள் பற்றிய குறிப்புகள் முதலியார் ஆவணங்களில் காணப்படுகின்றன.

அஷ்டமி விழாவில் நெல் அதிக அளவில் செலவிடப்பட்டது.  (1483 ஆம் ஆண்டு ஆவணம்) ஓணவிழாவில் கோட்டைக் கணக்கில் தயிர் தேவைப் பட்டது.  (1632 ஆம் ஆவணம்) சிவராத்திரி விழாவில் வழுதலங்காய், பூசனிக்காய் கூட்டு சமைக்கப் பட்டது.  பூசனிக்காய் நல்லமிளகு சேர்த்து செய்யப் பட்ட கூட்டு பற்றிய குறிப்பு இதில் உண்டு (1729 ஆம் ஆண்டு ஆவணம்).

பொங்கல், கூட்டு போன்றவற்றை வைக்க சுக்கு, சீரகம், மிளகு, சர்க்கரை, எரி கரும்பு, நெய் ஆகியவற்றைக் கொடுத்ததை ஒரு கல்வெட்டு கூறும்.  (க.கு. 1968-69) இது 1558 ஆம் ஆண்டின் நிலை, என்றாலும் இதே நூற்றாண்டில் உள்ள இன்னொரு கல்வெட்டு பருப்பு, நெய், பப்படம், உப்பேரி, ஊறுகாய், பச்சடி சகிதம் பார்ப்பன‌ர் களுக்கு உணவளித்ததைக் கூறும்.  (க.கு.1968-80) பொதுவாக இதுபோன்ற கல்வெட்டுகளில் காணப் படும் செய்திகளில் பார்ப்பன‌ர்களுக்கு அளிக்கப் பட்ட உணவின் வகைகளும், செழிப்பும் முனைப்புடன் நிற்கின்றன.

பார்ப்பன‌ர் அல்லாதாருக்கு தனிமனிதர் நிவந்தம் இட்ட செய்தி ஒரு கல்வெட்டில் உள்ளது.  (1968-36) இதில் அவர்களுக்குக் கஞ்சியே உணவாகக் கொடுக்கப்பட்டது என்ற செய்தி வருகிறது.

(உங்கள் நூலகம் ஜனவரி 2011 இதழில் வெளியானது)