ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய்

Description

பெயர்க்காரணத்தில் ஒளிந்துள்ள ஒரு வரலாற்று முரண்: ஆலப்புழாவில் விளையாத ‘ஆலப்புழா’ ஏலக்காய்!

“ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய்” என்ற பெயரைக் கேட்டவுடன், எவருக்கும் தோன்றும் முதல் எண்ணம், இது கேரளாவின் புகழ்பெற்ற சுற்றுலாத் தலமான ஆலப்புழாவில் (Alleppey) விளைகிறது என்பதுதான். ஆனால் இணைய தேடல்களும் விக்கிப்பீடியா தகவல்களும் உணர்த்தும் மிக சுவாரஸ்யமான உண்மை என்னவென்றால், இந்த ஏலக்காய் ஆலப்புழாவில் விளைவதே இல்லை! ஆலப்புழா ஒரு கடலோரப் பகுதி; அது உப்பங்கழிகளுக்கும், “குட்டநாடு” எனப்படும் நெல் விளைச்சலுக்கும் பெயர் பெற்றதே தவிர, ஏலக்காய் விவசாயத்திற்கு உகந்த இடம் அல்ல.

ஏலக்காய் வளர கடல் மட்டத்திலிருந்து சுமார் 800 முதல் 1300 மீட்டர் (2600 – 4300 அடி) உயரமுள்ள மலைப்பிரதேசங்கள் தேவை. எனவே, இந்த ஏலக்காய் இடுக்கி, வயநாடு, பாலக்காடு, திருவனந்தபுரம் ஆகிய கேரள மாவட்டங்களிலும்; தேனி, திண்டுக்கல், கோயம்புத்தூர், நீலகிரி மற்றும் திருநெல்வேலி ஆகிய தமிழ்நாட்டின் மாவட்டங்களிலும் பரவியுள்ள மேற்குத் தொடர்ச்சி மலைகளின் சரிவுகளில்தான் பிரதானமாகப் பயிரிடப்படுகிறது.

பின் ஏன் இதற்கு “ஆலப்புழா ஏலக்காய்” என்று பெயர் வந்தது? இதற்கான விடை 18-ஆம் நூற்றாண்டின் வரலாற்றில் ஒளிந்துள்ளது. திருவிதாங்கூர் சமஸ்தானத்தை ஆண்ட மன்னர்களின் காலத்தில், ஏலக்காய் விவசாயமும் வர்த்தகமும் அரசின் முற்றுரிமையாக (Royal Monopoly) ஆக்கப்பட்டது. விவசாயிகள் தாங்கள் விளைவிக்கும் ஏலக்காய்களைத் தனியார் வியாபாரிகளிடம் விற்க முடியாது; மன்னரின் அதிகாரிகளிடம் மட்டுமே விற்க வேண்டும். அவ்வாறு மேற்குத் தொடர்ச்சி மலைகளில் விளைந்த மிகச்சிறந்த ஏலக்காய்கள் அனைத்தும் சேகரிக்கப்பட்டு, அன்றைய திருவிதாங்கூர் நாட்டின் மிக முக்கிய துறைமுகமாக விளங்கிய ஆலப்புழாவிலுள்ள அரசு கிடங்கிற்கு (State Depot) கொண்டு வரப்பட்டன.

ஆலப்புழா துறைமுகத்தில் வைத்து, இந்த ஏலக்காய்கள் தரம் பிரிக்கப்பட்டு, தூய்மைப்படுத்தப்பட்டு, மிகச் சிறந்த தரமான பச்சை ஏலக்காய்கள் சர்வதேச ஏற்றுமதிக்காகக் கப்பல்களில் ஏற்றி அனுப்பப்பட்டன. வெளிநாட்டிலிருந்து வந்த வணிகர்களுக்கு, இந்த உலகத்தரம் வாய்ந்த ஏலக்காய் ஆலப்புழா துறைமுகத்தில்தான் கிடைத்தது. இதனால், அவர்கள் இதை “ஆலப்புழா ஏலக்காய்” என்று அழைக்கத் தொடங்கினார்கள். தரத்தின் அடையாளமாக மாறிய இந்தப் பெயர், பல நூற்றாண்டுகளைக் கடந்தும் இன்றும் நிலைத்து நிற்கிறது. இன்று ஆலப்புழா துறைமுகத்தின் முக்கியத்துவம் குறைந்து, கொச்சி துறைமுகம் வளர்ந்துவிட்டாலும், இடுக்கியிலேயே பல நவீன பதப்படுத்தும் ஆலைகள் வந்துவிட்டாலும், அந்தப் பாரம்பரியப் பெயர் மட்டும் மாறவே இல்லை.

வரலாற்றுப் பக்கங்களில் ஏலக்காய்: தொன்மை முதல் திருவிதாங்கூர் வரை

ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காயின் வரலாறு மனித நாகரிகத்தின் ஆதி வேர்களோடு தொடர்புடையது. பண்டைய கால இந்து மத நூல்களான ‘அர்த்தசாஸ்திரம்’, ‘சுஸ்ருத சம்ஹிதை’, ‘சரக சம்ஹிதை’ ஆகியவற்றில் ஏலக்காய் பற்றி விரிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. சமஸ்கிருதத்தில் இதனை ‘ஏலா’ (Ela) என்றும், உள்ளூர் வழக்கில் ‘ஏலத்தரி’ என்றும் அழைக்கின்றனர். கி.மு. 4-ஆம் நூற்றாண்டிலேயே இது கிரேக்கர்களுடன் வர்த்தகம் செய்யப்பட்டதற்கான சான்றுகள் உள்ளன.

பாபிலோனியர்களும், அசிரியர்களும் ஏலக்காயின் மருத்துவ குணங்களை நன்கு அறிந்திருந்தனர். பண்டைய ரோமானியர்கள் கி.மு. 200 முதல் கி.பி. 1200 வரையிலான காலகட்டத்தில், எகிப்திலிருந்து கடல்வழியாக இந்தியாவுக்கு வந்து வாசனைத் திரவியங்களை வாங்கிச் சென்றனர். அவர்கள் ஏலக்காயை ஒரு மிகச்சிறந்த செரிமான ஊக்கியாகப் (Digestive aid) பயன்படுத்தினர். கி.மு. 1000-ஆம் ஆண்டுகளில், ஒரு கையளவு ஏலக்காயின் மதிப்பு, ஒரு ஏழைத் தொழிலாளியின் ஓராண்டு ஊதியத்திற்குச் சமமாக இருந்ததாகக் கூறப்படுகிறது.

1596-ஆம் ஆண்டில் லின்சோஸ்டன் (Linchosten) எழுதிய ‘இந்தியப் பயணக் குறிப்புகள்’ (Journal of Indian Travels) என்ற நூலில், தென்னிந்தியாவில் விளைந்த ஏலக்காயின் இரு வகைகளைப் பற்றிக் குறிப்பிட்டுள்ளார். அதன்பின், 1761-ல் சிறக்கல் மன்னருக்கும், 1795-ல் கடத்தநாடு மன்னருக்கும் இடையே நடந்த வணிக ஒப்பந்தங்கள் ஏலக்காய் வர்த்தகத்தின் முக்கியத்துவத்தை உணர்த்துகின்றன. திருவிதாங்கூர் அரசர் மார்த்தாண்ட வர்மா, டச்சுக்காரர்கள் மற்றும் ஆங்கிலேயர்களின் உதவியுடன் தனது அதிகாரத்தை நிலைநிறுத்திய பின், வாசனைத் திரவிய வர்த்தகத்தை முழுமையாகத் தனது கட்டுப்பாட்டுக்குள் கொண்டு வந்தார். துப்பாக்கிகளுக்கும் ஆயுதங்களுக்கும் பண்டமாற்றாக ஏலக்காய் விற்கப்பட்ட காலமும் உண்டு!

விளைநிலமும் வேளாண்மையும்: மேற்குத் தொடர்ச்சி மலைகளின் வரம்

ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய் என்பது ஒரு சாதாரண பயிர் அல்ல; அது இயற்கையின் நுட்பமான வரைபடத்தில் மிகச்சரியாகப் பொருந்தும் ஒரு அற்புதம். இது ‘ஜிங்கிபெரேசி’ (Zingiberaceae) என்ற இஞ்சி குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ‘எலட்டாரியா கார்டமோமம்’ (Elettaria cardamomum) என்ற தாவரவியல் பெயர் கொண்ட செடியின் உலர்ந்த காயாகும். இது ‘மைசூர்’ வகை ஏலக்காய் (Mysore cultivar) என்றும் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

இது ஒரு நிழல் விரும்பும் பயிர் (Shade-loving crop). மேற்குத் தொடர்ச்சி மலைகளில் உள்ள அடர்ந்த காடுகளில், நெடிதுயர்ந்த மரங்களின் குடையின் கீழ் (Canopy), ஒரு துணைப் பயிராக (Under-crop) இது வளர்க்கப்படுகிறது. இது வளர 4.0 முதல் 6.0 வரையிலான pH அளவு கொண்ட, கரிமப் பொருட்கள் நிறைந்த வளமான காடு சார்ந்த களிமண் அல்லது மணல் கலந்த களிமண் (Loamy soil) தேவை. ஆண்டுக்கு 1500 மி.மீ முதல் 3550 மி.மீ வரை சீராகப் பெய்யும் தென்மேற்கு பருவமழையும், மிதமான வெப்பமும் ஈரப்பதமும் கலந்த சீதோஷ்ண நிலையும் இதற்கு மிக அவசியம்.

விதைகள் விதைக்கப்பட்ட பின், சுமார் 5 முதல் 7 வாரங்களில் முளைக்கத் தொடங்குகின்றன. ஒரு செடி சுமார் 3 மீட்டர் (9.8 அடி) உயரம் வரை வளரக்கூடியது. நடவு செய்து மூன்று ஆண்டுகள் கழித்து இச்செடிகள் காய்க்கத் தொடங்குகின்றன. ஏப்ரல்-மே மாதங்களில் பூக்கள் பூக்கத் தொடங்கி, சுமார் நான்கு மாதங்களில் பழங்கள் முதிர்ச்சியடைகின்றன. இது இயற்கையின் மிக நீண்ட மற்றும் பொறுமையான ஒரு சுழற்சியாகும்.

தனித்துவமான குணநலன்கள் மற்றும் வேதியியல் சிறப்புகள்

உலகில் வேறு எங்கு விளைந்தாலும் ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய்க்கு இணையாக முடியாது என்று கூறுவதற்கு அறிவியல் பூர்வமான காரணங்களும் உள்ளன.

1. தோற்றம் மற்றும் அளவு: இது சராசரியாக 21 மி.மீ நீளமும், 5 முதல் 8 மி.மீ விட்டமும் கொண்டது. மூன்று மூலைகளையும், வரிவரியான (Ribbed) தோற்றத்தையும் கொண்ட முதிர்ந்த காய்கள் இவை.

2. எண்ணெய் சத்து (Volatile Oil Content): பிற பகுதிகளில் விளையும் ஏலக்காய்களை விட இதில் அத்தியாவசிய எண்ணெய் சத்து மிக அதிகம். இது சுமார் 7.5% முதல் 11.3% வரை எண்ணெயைக் கொண்டுள்ளது. இந்த அதிகப்படியான எண்ணெய் சத்துதான் அதன் நீண்ட கால நறுமணத்திற்கும், சுவைக்கும் மூலக்கారణமாகும்.

3. வேதியியல் கலவை (Chemical Profile): இதன் நறுமணத்திற்குக் காரணம் இதில் உள்ள வேதிப்பொருட்களே. ‘1,8-சினி யோல்’ (1,8-Cineole), ‘டெர்பினைல் அசிட்டேட்’ (Terpinyl acetate), ‘லினாலூல்’ (Linalool), மற்றும் ‘லினாலில் அசிட்டேட்’ (Linalyl acetate) ஆகியவை இதில் அடங்கியுள்ளன. மற்ற ஏலக்காய்களில் சினியோல் அளவு அதிகமாக இருக்கும், இதனால் கற்பூரத்தின் நெடி (Camphorous smell) சற்று தூக்கலாக இருக்கும். ஆனால், ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காயில் சினியோல் அளவு குறைவாகவும் (சுமார் 34.2%), டெர்பினைல் அசிட்டேட் அளவு அதிகமாகவும் (சுமார் 34.5%) இருப்பதால், இது கற்பூர நெடியின்றி, இனிமையான, பழங்கள் மற்றும் மலர்களின் நறுமணத்தை (Sweet, fruity, and floral aroma) அள்ளி வீசுகிறது.

செயலாக்கமும் உலர்த்தும் முறையும்: அந்தப் பச்சை நிறத்தின் ரகசியம்

ஏலக்காய் செடியில் காய்க்கும்போது பச்சையாக இருந்தாலும், அதை உலர்த்தும்போது அந்தப் பச்சை நிறத்தைத் தக்கவைப்பது மிகக் கடினமான காரியம். வெயிலில் காயவைத்தால், சூரிய ஒளியின் தாக்கத்தால் குளோரோபில் (Chlorophyll) சிதைந்து, ஏலக்காய் வெளுத்துப் போய் வெள்ளை அல்லது பழுப்பு நிறமாக மாறிவிடும். ஆனால், ஆலப்புழா ஏலக்காய் அதன் “பச்சை” நிறத்திற்கு உலகப் புகழ் பெற்றது. அந்த நிறம் எப்படித் தக்கவைக்கப்படுகிறது?

இதன் ரகசியம் பாரம்பரியமான ‘சூளை உலர்த்துதல்’ (Kiln Drying) முறையில் உள்ளது. முதிர்ந்த ஆனால் பழுக்காத காய்களைத் தோட்டத் தொழிலாளர்கள் தங்கள் திறமையான கரங்களால் பக்குவமாகப் பறிக்கின்றனர். அறுவடை செய்த உடனேயே காய்களில் உள்ள மண் மற்றும் தூசிகளை நீக்க, ஓடும் நீரில் அவை கழுவப்படுகின்றன. பின்னர், பிரத்யேகமாக வடிவமைக்கப்பட்ட சூளைகளில் (Kilns) வைத்து உலர்த்தப்படுகின்றன.

இந்த உலர்த்தும் செயல்முறையில் வெப்பநிலையைத் துல்லியமாகக் கட்டுப்படுத்துவது மிக முக்கியம். வெப்பநிலை 40°C-ல் தொடங்கி படிப்படியாக 55°C வரை மட்டுமே அதிகரிக்கப்படும். எந்தக் கட்டத்திலும் 65°C-ஐத் தாண்டக்கூடாது. சுமார் 24 முதல் 30 மணி நேரம் வரை இந்த மிதமான வெப்பத்தில், சரியான காற்றோட்டத்துடன் ஏலக்காய்கள் உலர்த்தப்படுகின்றன. இந்த நுட்பமான முறையினால்தான், அதன் அசல் பச்சை நிறம் மாறாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது; மேலும் உள்ளே உள்ள நறுமண எண்ணெய்களும் ஆவியாகாமல் காய்க்குள்ளேயே பூட்டப்படுகின்றன. உலர்ந்த பிறகு, எடை, அளவு (6 மி.மீ, 7 மி.மீ, 8 மி.மீ Bold / Super Bold), நிறம் மற்றும் நறுமணம் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் தொழிலாளர்களால் தரம் பிரிக்கப்படுகிறது.

புவிசார் குறியீடு (GI Tag): ஒரு சர்வதேச அங்கீகாரம்

ஒரு குறிப்பிட்ட புவியியல் பகுதியில் விளைவதாலேயே ஒரு பொருளுக்கு தனித்துவமான தரமும் சிறப்பும் கிடைக்குமானால், அதற்கு ‘புவிசார் குறியீடு’ (Geographical Indication – GI) வழங்கப்படும். டார்ஜிலிங் தேநீர், காஞ்சிபுரம் பட்டு ஆகியவற்றைப் போல, ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காயும் அதன் தனித்துவத்திற்காக புவிசார் குறியீட்டைப் பெற்றுள்ளது.

இந்திய அரசின் வர்த்தகம் மற்றும் தொழில்துறை அமைச்சகத்தின் கீழ் இயங்கும் நறுமணப் பொருட்கள் வாரியம் (Spices Board of India) இதற்கான விண்ணப்பத்தை (விண்ணப்ப எண் 72) சமர்ப்பித்து, 2007-08 ஆம் ஆண்டில் அதிகாரப்பூர்வமாக GI அங்கீகாரத்தைப் பெற்றது. இதன் மூலம், மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையின் குறிப்பிட்ட பகுதிகளில், பாரம்பரிய முறையில் விளைவிக்கப்பட்டுப் பதப்படுத்தப்படும் ஏலக்காய்களை மட்டுமே “ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய்” என்ற பெயரில் விற்க முடியும் என்ற சட்டப்பூர்வ பாதுகாப்பு கிடைத்துள்ளது. இது, உலகின் பிற நாடுகளில் விளைவிக்கப்பட்ட தரம் குறைந்த ஏலக்காய்களை இந்தப் பெயரில் விற்று நுகர்வோரை ஏமாற்றுவதைத் தடுக்கிறது. இந்த பாரம்பரியத்தை நினைவுகூரும் வகையில், அக்டோபர் 28, 2021 அன்று, தமிழகத்தின் தேனி மாவட்டத்தில், இந்திய அஞ்சல் துறை ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய்க்கான சிறப்பு தபால் உறையை (GI Tag Special Cover) வெளியிட்டு கௌரவித்தது. உலக அளவில் ‘எம்பரர் அக்பர்’ (Emperor Akbar Cardamom) போன்ற சில குறிப்பிட்ட பிராண்டுகள் மட்டுமே இந்த உண்மையான GI அங்கீகாரம் பெற்ற ஏலக்காயை பிரத்தியேக தொழில்நுட்பமான “அரோமா-லாக்” (Aroma-Lock) பேக்கேஜிங் மூலம் அதன் அசல் மணம் மாறாமல் உலகம் முழுவதும் ஏற்றுமதி செய்கின்றன.

மருத்துவ குணங்களும் பயன்பாடுகளும்

ஏலக்காய் சுவைக்காக மட்டுமல்ல, மருத்துவ குணங்களுக்காகவும் ஒரு “சூப்பர்ஃபுட்” (Superfood) ஆகக் கருதப்படுகிறது. ஆயுர்வேதத்தில் இது ‘சூக்ஷ்ம-ஏலா’ மற்றும் ‘ஏலச்சி’ என்று அழைக்கப்படுகிறது.

சுவாசப் பிரச்சனைகள்: ஆஸ்துமா, இருமல் போன்ற மூச்சுக்குழாய் தொடர்பான நோய்களைக் குணப்படுத்த இது உதவுகிறது.

செரிமானம் மற்றும் பல் ஆரோக்கியம்: செரிமானக் கோளாறுகளை நீக்கவும், வாய் துர்நாற்றத்தைப் போக்கவும், பற்குழிகள் மற்றும் அல்சரைத் தடுக்கவும் இது மிகச்சிறந்த இயற்கை மருந்தாகும்.

சிறுநீரக ஆரோக்கியம்: சிறுநீர் கழிப்பதில் ஏற்படும் சிரமங்களைப் (Micturition) போக்க இது பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அதிக அளவிலான ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் இதில் உள்ளதால், இரத்த அழுத்தம் மற்றும் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தவும், வீக்கம் (Inflammation) மற்றும் தொற்றுகளுக்கு எதிராகவும் போராட உதவுகிறது.

சமையலில், இந்திய பிரியாணிகள், தேநீர், பாயாசம், குலாப் ஜாமூன் போன்ற இனிப்புகள் மட்டுமின்றி, அரேபிய நாடுகளின் புகழ்பெற்ற ‘காவா’ (Gahwa) காபி தயாரிப்பிலும் ஆலப்புழா ஏலக்காயே முதலிடம் வகிக்கிறது.

 எக்காலத்திற்கும் ஏற்ற வாசனை திரவியங்களின் ராணி

ஆலப்புழா பச்சை ஏலக்காய் என்பது வெறுமனே ஒரு சமையலறைப் பொருள் அல்ல; அது இந்தியாவின் வளமான நிலப்பரப்பின் சாட்சி, பல நூற்றாண்டுகளாக நமது முன்னோர்கள் வளர்த்தெடுத்த விவசாய நுட்பத்தின் அடையாளம், மற்றும் சர்வதேச அரங்கில் இந்தியாவின் தரத்தை உயர்த்திப் பிடிக்கும் ஒரு ராஜ முத்திரை. திருவிதாங்கூர் மன்னர்கள் காலத்தில் தொடங்கி, நவீன உலகமயமாக்கல் காலம் வரை, தரத்தில் எவ்வித சமரசமுமின்றி, உலகின் மிகச் சிறந்த ஏலக்காயாக இது திகழ்கிறது. ஒரு சிறிய ஏலக்காய்ப் பொட்டலத்தைத் திறக்கும்போது அதிலிருந்து வெளிப்படும் அந்த மயக்கும் நறுமணம், பல நூறு ஆண்டுகளாக வீசும் மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையின் தூய்மையான காற்றுக்கு ஒப்பானது என்பதை மறுக்க இயலாது. தரத்தின் சிகரமாக விளங்கும் இந்த “பச்சைத் தங்கம்”, நறுமணப் பொருட்களின் ராணியாக என்றென்றும் மக்கள் மனதை ஆளும்!