தேநீர்க் கோப்பையின் உற்ற தோழன்: ஊட்டி வர்க்கியின் சுவையான வரலாற்றுப் பயணம்

நீலகிரி மலையின் குளிர்ந்த காற்று முகத்தில் வீச, கைகளில் ஆவி பறக்கும் சுடச்சுட ஒரு கப் தேநீருடன் இதமான காலைப் பொழுதை ரசிப்பது என்பது அலாதியான சுகம். அந்தத் தேநீருக்குத் துணையாக, பற்களில் பட்டவுடன் நொறுங்கி, நாவில் கரையும் ஒரு சுவையான பண்டம் இருந்தால் எப்படி இருக்கும்? அதுதான் ‘ஊட்டி வர்க்கி’ (Ooty Varkey). மலைகளின் ராணியான ஊட்டியைப் பற்றி நினைக்கும்போதே, அங்கு மலரும் குறிஞ்சிப் பூக்களுக்கும், பசுமையான தேயிலைத் தோட்டங்களுக்கும் இணையாக, நம் நினைவுக்கு வருவது இந்த வர்க்கிதான்.

விக்கிப்பீடியாவில் ‘ஊட்டி வர்க்கி’ என்று தேடினால், அது தமிழ்நாட்டின் நீலகிரி மாவட்டத்திற்கே உரித்தான ஒரு பாரம்பரிய உணவுப்பொருள் என்று அறியலாம். ஒரு காலத்தில் பிரிட்டிஷார் மற்றும் உள்ளூர் மக்களின் தேநீர்ப் பழக்கத்தோடு ஒன்றிணைந்த இந்தச் சுவையான தின்பண்டம், இன்று ‘புவிசார் குறியீடு’ (GI Tag) பெற்று உலக அளவில் புகழ் பெற்றுள்ளது. இது எப்படி உருவானது? இதன் ரகசியச் சுவைக்குப் பின்னால் உள்ள காரணம் என்ன? வாருங்கள், ஊட்டி வர்க்கியின் சுவையான வரலாற்றுப் பக்கங்களைப் புரட்டிப் பார்ப்போம்.

வரலாற்றுப் பின்னணியும் சுவாரஸ்யமான கதைகளும்

வர்க்கியின் வரலாறு மிகவும் சுவாரஸ்யமானது. இது தோராயமாக 1800-களில், அதாவது பிரிட்டிஷ் ஆட்சி காலத்தில், ஊட்டி சென்னை மாகாணத்தின் (Madras Presidency) கோடைகாலத் தலைநகராக இருந்த காலகட்டத்தில் உருவானதாகக் கூறப்படுகிறது. பிரிட்டிஷ் அதிகாரிகளின் மாலை நேரத் தேநீர்ப் பழக்கத்திற்குத் துணையாக, ஐரோப்பிய பாணியிலான பிஸ்கட்கள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளை உருவாக்க வேண்டிய தேவை அப்போதைய உள்ளூர் பேக்கரிகளுக்கு இருந்தது.

இந்த வர்க்கி எப்படி ‘வர்க்கி’ என்ற பெயரைப் பெற்றது என்பதன் பின்னால் பல சுவாரஸ்யமான செவிவழிக் கதைகள் உலவுகின்றன:

• மலையாளி பேக்கர் கதை: தேயிலைத் தோட்டங்களில் வேலை செய்வதற்காகக் கேரளாவிலிருந்து ஏராளமான தொழிலாளர்கள் நீலகிரிக்கு வந்தனர். அவர்களில் ‘வர்க்கி’ (Varkey) என்ற பெயர்கொண்ட ஒரு பேக்கர், ஒருமுறை ‘பிரெஞ்ச் பஃப் பேஸ்ட்ரி’ (French puff pastry) செய்ய முயன்றபோது, பொருட்களின் அளவுகள் சற்றே மாறிவிட்டன. இதனால் உருவான தின்பண்டம் வெளியே மிகவும் கடினமாகவும், உள்ளே மிருதுவாகவும் பல அடுக்குகளைக் கொண்டதாகவும் இருந்தது. இதனைச் சுவைத்துப்பார்த்த பிரிட்டிஷார், மிகவும் பிடித்துப்போய் இதன் பெயர் என்ன என்று கேட்க, சற்றும் யோசிக்காமல் அந்தப் பேக்கர் தன் பெயரான ‘வர்க்கி’ என்பதையே சொல்லிவிட்டார் என்று ஒரு கதை சொல்லப்படுகிறது.
• உருது வார்த்தை ‘வர்க்’ (Warq): உருது மொழியில் ‘வர்க்’ என்றால் ‘மெல்லிய அடுக்குகள்’ என்று பொருள். ஊட்டி வர்க்கியும் பல மெல்லிய அடுக்குகளைக் கொண்டிருப்பதால், இந்தப் பெயரிலிருந்து மருவி ‘வர்க்கி’ என்று ஆகியிருக்கலாம் என சில வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் கூறுகின்றனர்.
• தமிழின் ‘வறுக்கல்’: நீலகிரிப் பழங்குடியினரான படுகர் (Badaga) சமூகத்தின் உணவுப் பழக்கங்களில் ஆழமான அறிவுடைய சிலர், இது தமிழில் ‘வறுக்கல்’ (பொரிப்பது அல்லது வறுப்பது) என்ற சொல்லில் இருந்து வந்திருக்கலாம் என்று வாதிடுகின்றனர்.

காரணம் எதுவாக இருந்தாலும், பிரெஞ்ச் பஃப் பேஸ்ட்ரியின் உள்ளூர் வடிவம்தான் (Local adaptation) இந்த ஊட்டி வர்க்கி என்பதில் சந்தேகமில்லை.

சுவையின் ரகசியம்: மாவா, நீரூற்று மற்றும் விறகடுப்பு

சாதாரண மைதா மாவில் செய்யப்படும் பிஸ்கட்டுகளுக்கும், ஊட்டி வர்க்கிக்கும் பெருமளவு வித்தியாசம் உண்டு. இதன் சுவைக்குக் காரணம் மூன்று முக்கிய அம்சங்கள்:

• ரகசிய மூலப்பொருளான ‘மாவா’ (Mava): சமவெளிப் பகுதிகளில் உள்ள பேக்கரிகளில் மாவை உப்பச் செய்வதற்கு ஈஸ்ட் (Yeast) பயன்படுத்துவார்கள். ஆனால், உண்மையான ஊட்டி வர்க்கியில் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. அதற்குப் பதிலாக ‘மாவா’ எனப்படும் ஒரு பாரம்பரியக் கலவையைப் பயன்படுத்துகின்றனர். வாழைப்பழம், ரவை, மைதா மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, முந்தைய நாள் தயாரிக்கப்பட்ட பழைய மாவின் ஒரு பகுதியை (Mother dough/Starter) புளிக்க வைத்து இந்த மாவா தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த இயற்கை முறையிலான புளிப்புத் தன்மைதான் வர்க்கிக்கு அந்த லேசான இனிப்பும் உப்பும் கலந்த தனித்துவமான சுவையைத் தருகிறது. இதில் விலங்குக் கொழுப்பு (Animal fat) எதுவும் சேர்க்கப்படுவதில்லை
  
• நீலகிரியின் நீர் மற்றும் தட்பவெப்பநிலை: என்னதான் அதே மாவை எடுத்துச் சமவெளிப் பகுதிகளில் செய்தாலும், ஊட்டியில் கிடைக்கும் அந்த அசல் சுவை கிடைக்காது. இதற்குக் காரணம் நீலகிரி மலையின் தூய்மையான நீரூற்று நீரும், அங்கு நிலவும் சுமார் 25°C குளிர்ந்த தட்பவெப்பநிலையும்தான். இந்தத் தட்பவெப்பநிலை மாவை மிக மெதுவாகப் புளிக்கச் செய்வதால் (Slow fermentation), அதன் சுவை பன்மடங்கு அதிகரிக்கிறது
  
• விறகடுப்பில் வேகும் கலை: இன்று பல நவீன ஓவன்கள் வந்தாலும், பாரம்பரியமான ஊட்டி வர்க்கிகள் செங்கற்களால் கட்டப்பட்ட விறகடுப்புகளிலேயே (Firewood brick ovens) சுடப்படுகின்றன. விறகு நெருப்பின் மிதமான சூட்டில் பல மணி நேரம் இது வேகும்போது, வர்க்கியின் வெளிப்புறம் அந்தச் செம்பழுப்பு நிறத்தையும், உள்ளே மிருதுவான தன்மையையும் பெறுகிறது. விறகுப் புகையின் அந்த மெல்லிய வாசனையும் வர்க்கியோடு இரண்டறக் கலந்துவிடுகிறது
  

உருவாகும் விதம்: ஒரு கலைப்படைப்பு

வர்க்கி தயாரிப்பது என்பது மிகுந்த பொறுமையும், உடல் உழைப்பும் தேவைப்படும் ஒரு நெடிய செயல்முறையாகும். மாவைப் பிசைவதில் தொடங்கி வர்க்கி தயாராகி வெளியே வர சுமார் 12 மணி நேரம் பிடிக்கும்.

1. மாவு பிசைதல்: முதல் கட்டமாக மைதா, சர்க்கரை, உப்பு, வனஸ்பதி அல்லது நெய் ஆகியவற்றுடன் அந்த ரகசிய மூலப்பொருளான ‘மாவா’ மற்றும் நீலகிரி தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டு, கைகளாலேயே மாவு மிருதுவாகப் பிசையப்படுகிறது. இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்துவதை விட, கைகளால் பிசையும்போதே மாவு சரியான பதத்தை அடைகிறது.
2. அடுக்குகள் உருவாக்குதல் (Layering): பிசையப்பட்ட மாவு பல மணி நேரம் ஊறவைக்கப்படுகிறது. பின்னர், அந்த மாவை ஒரு பெரிய மேஜையில் மிக மெல்லியதாகத் திரட்டுகின்றனர். அதன் மேல் எண்ணெயும் மாவும் கலந்த கலவையைத் தடவி, மீண்டும் மீண்டும் பல முறை மடித்துத் திரட்டுகின்றனர். இந்த மடிப்பு முறைதான் (Letter folding) வர்க்கிக்குள் நூற்றுக்கணக்கான நுண்ணிய அடுக்குகளை உருவாக்குகிறது.
3. வடிவமைத்தல்: நன்கு திரட்டப்பட்ட மாவு, நீளமான கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகிறது. வர்க்கிக்கு என்று ஒரு குறிப்பிட்ட துல்லியமான வடிவம் கிடையாது. சற்றே கரடுமுரடான, கையால் கிள்ளி வைக்கப்பட்ட (Rustic pinched shape) வடிவமே அசல் வர்க்கியின் அடையாளமாகும். சிலர் இதனைச் சதுர வடிவிலும் வெட்டி எடுக்கின்றனர்.
4. சுடுதல் (Baking): வடிவமைக்கப்பட்ட மாவுத்துண்டுகள், பெரிய தட்டுகளில் அடுக்கப்பட்டு, மிதமான சூடுள்ள விறகடுப்பில் நீண்ட நேரம் சுடப்படுகின்றன. மாவில் உள்ள கொழுப்பு உருகி, ஒவ்வொரு அடுக்கும் தனித்தனியாகப் பிரிந்து மொறுமொறுப்பான பதத்தை அடையும் வரை இது வேகவைக்கப்படுகிறது.

புவிசார் குறியீடு (GI Tag) – பாரம்பரியத்திற்கான மகுடம்

உலகெங்கிலும் உள்ள சுற்றுலாப் பயணிகள் ஊட்டிக்கு வரும்போது, வீட்டுக்குத் திரும்புகையில் பெட்டி பெட்டியாக வாங்கிச் செல்லும் பொருட்களில் வர்க்கிக்குத் தனி இடமுண்டு. இதன் பிரபலத்தைப் பயன்படுத்தி, சமவெளிப் பகுதிகளில் உள்ள பல பேக்கரிகளும் சாதாரண பிஸ்கட்டுகளை ‘ஊட்டி வர்க்கி’ என்ற பெயரில் விற்கத் தொடங்கினர். இதனால் உண்மையான ஊட்டி வர்க்கியின் தரம் குறைவதோடு, பாரம்பரிய பேக்கரி உரிமையாளர்களின் வாழ்வாதாரமும் பாதிக்கப்பட்டது.

இந்தப் பிரச்சனைக்கு முற்றுப்புள்ளி வைக்க, ‘ஊட்டி வர்க்கி உற்பத்தியாளர்கள் நலச் சங்கம்’ (Ooty Varkey Producers Welfare Association) 2015-ஆம் ஆண்டு இந்திய அரசிடம் புவிசார் குறியீட்டிற்கு விண்ணப்பித்தது. பல ஆண்டுகள் நடந்த தீவிர ஆய்வுகள் மற்றும் சட்டப் போராட்டங்களுக்குப் பிறகு, 2022-ஆம் ஆண்டில் ஊட்டி வர்க்கிக்கு அதிகாரப்பூர்வமாகப் புவிசார் குறியீடு (GI Tag No: 445) வழங்கப்பட்டது.

இதன் மூலம், நீலகிரி மாவட்டத்தின் குறிப்பிட்ட தட்பவெப்பநிலை, தண்ணீர் மற்றும் பாரம்பரிய முறைகளைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படும் வர்க்கிகளை மட்டுமே இனி ‘ஊட்டி வர்க்கி’ என்று அழைக்க முடியும். இது, பல தலைமுறைகளாக இந்தத் தொழிலைச் செய்து வரும் பேக்கரி தொழிலாளர்களின் உழைப்பிற்குக் கிடைத்த மாபெரும் வெற்றியாகும்.

பன்முகப் பயன்பாடுகள்

வர்க்கி வெறும் பிஸ்கட் அல்ல; அது நீலகிரி மக்களின் உணர்வோடு கலந்த ஒரு பண்டம். இதை எப்படியெல்லாம் சுவைக்கலாம் தெரியுமா?

• தேநீருடன்: சூடான தேநீரில் வர்க்கியை லேசாக முக்கி (Dip) சாப்பிடுவதுதான் உலகிலேயே மிகச் சிறந்த வழி. வர்க்கியின் பல அடுக்குகள் தேநீரை எளிதில் உறிஞ்சிக்கொண்டு, நாவில் கரையும் அனுபவம் அற்புதம்.
• பாலில் ஊறவைத்து: குழந்தைகளுக்கு, சூடான பாலில் ஓரிரு வர்க்கிகளைப் போட்டு, 10 நிமிடம் கழித்துப் பார்த்தால், அது ஒரு மென்மையான கூழ் போல மாறிவிடும். இது ஒரு சிறந்த காலை உணவாகவும் பயன்படுகிறது.
• வெண்ணெயுடன்: வர்க்கியை லேசாகச் சூடுபடுத்தி, அதன் மேல் சிறிதளவு வெண்ணெய் தடவிச் சாப்பிட்டால், அதன் சுவை அடுத்த கட்டத்திற்குச் செல்லும்.

பிரிட்டிஷ் காலத்தில் எதேச்சையாக உருவான ஒரு தின்பண்டம், இன்று ஒரு ஊரின் அடையாளமாகவே மாறிப்போனது ஒரு வரலாற்று விந்தைதான். நவீன இயந்திரங்களும், பாக்கெட் உணவுகளும் பெருகிவிட்ட இந்தக் காலத்திலும், கைகளால் பிசைந்து, விறகடுப்பில் சுடப்படும் அந்தப் பாரம்பரியத் தன்மையை ஊட்டி வர்க்கி இன்னும் இழக்கவில்லை. அடுத்த முறை நீங்கள் நீலகிரிப் பக்கம் பயணம் சென்றால், ஏதோ ஒரு சின்னஞ்சிறிய பேக்கரியில் இருந்து வரும் வர்க்கியின் வாசனையை ஆழமாக சுவாசித்துப் பாருங்கள். அந்த வாசனையில் மலைகளின் குளிரும், தேயிலையின் மணமும், பல தலைமுறை உழைப்பாளிகளின் வியர்வையும் கலந்திருக்கும். அந்த அசல் ஊட்டி வர்க்கியை சுவைக்காமல் உங்கள் பயணம் முழுமையடையாது!