தமிழகத்தின் தென்பகுதியில், கரிசல் மண்ணின் வாசனையோடு கலந்த ஒரு ஊர் கோவில்பட்டி. இந்த ஊரின் பெயரைச் சொன்னாலே நாவூறச் செய்யும் ஒரு விஷயம் ‘கடலை மிட்டாய்’. இது வெறும் தின்பண்டம் அல்ல; இது ஒரு ஊரின் அடையாளம், ஆயிரக்கணக்கான குடும்பங்களின் வாழ்வாதாரம் மற்றும் நூறு ஆண்டுகால உழைப்பின் இனிப்புச் சாட்சி. இன்று ‘புவிசார் குறியீடு’ (GI Tag) பெற்று உலகப்புகழ் பெற்றிருக்கும் இந்த ‘கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்’ எப்படி உருவானது? அதன் பின்னால் இருக்கும் சுவாரஸ்யமான வரலாற்றுப் பக்கங்களை ஒரு வரலாற்று எழுத்தாளரின் கண்ணோட்டத்தில் காண்போம்.

கரிசல் மண்ணின் கருணை: கடலை மிட்டாயின் தொடக்கம்

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாயின் வரலாறு 1940-களின் தொடக்கத்தில் ஆரம்பமாகிறது. ஒரு வரலாற்று எழுத்தாளராக இதன் வேர்களைத் தேடிச் சென்றால், ‘பொன்னம்பல நாடார்’ என்ற பெயர் முதன்மையாகத் தென்படுகிறது. தொடக்கத்தில், கோவில்பட்டி ஒரு சிறிய வணிக மையமாக இருந்தபோது, அங்குள்ள மக்களிடம் நிலக்கடலை சாகுபடி என்பது பிரதான தொழிலாக இருந்தது. கோவில்பட்டியைச் சுற்றியுள்ள கரிசல் மண், நிலக்கடலை விளைவதற்கு மிகவும் ஏற்றது. இங்கு விளையும் கடலைகளில் ஒருவிதமான தனித்துவமான இனிப்புச் சுவை இருக்கும்.

திரு. பொன்னம்பல நாடார் அவர்கள், இந்த நிலக்கடலையை வெறும் வறுத்த பயிராக விற்பதை விட, அதனுடன் வெல்லத்தைச் சேர்த்து ஒரு மிட்டாயாக மாற்றினால் என்ன என்று யோசித்தார். அந்தச் சிந்தனைதான் இன்று உலகமே கொண்டாடும் கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு வித்திட்டது. தொடக்கத்தில் சிறிய பெட்டிக்கடைகளில் விற்கப்பட்ட இந்த மிட்டாய், அதன் சுவை மற்றும் தரத்தினால் மெல்ல மெல்ல பக்கத்து ஊர்களுக்கும் பரவியது.

தாமிரபரணியின் தீர்த்தமும், தென்னகத்து வெல்லமும்

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் ஏன் மற்ற ஊர் மிட்டாய்களை விடச் சுவையாக இருக்கிறது? இதற்கு இரண்டு முக்கியக் காரணங்களைச் சொல்கிறார்கள் கலைஞர்கள். ஒன்று, இதில் பயன்படுத்தப்படும் வெல்லம். கோவில்பட்டி மிட்டாய்க்குத் தேவையான வெல்லம் பெரும்பாலும் ஸ்ரீவைகுண்டம் மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளிலிருந்து வருகிறது. இது இரசாயனம் கலக்காத, தூய்மையான வெல்லமாகும்.

இரண்டாவது மிக முக்கியமான காரணம், தாமிரபரணி ஆற்றுத் தண்ணீர். வெல்லத்தைப் பாகு காய்ச்சுவதற்குத் தாமிரபரணி ஆற்றின் தண்ணீரையே பயன்படுத்துகின்றனர். இந்தத் தண்ணீரில் உள்ள தாதுக்கள், வெல்லப்பாகிற்கு ஒரு தனித்துவமான பளபளப்பையும் (Glossiness) சுவையையும் தருகின்றன. இந்தத் தண்ணீருக்கும் பாகிற்கும் இடையே நடக்கும் அந்த வேதியியல் வினைதான், கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு அந்த ‘முறுமுறு’ தன்மையைத் தருகிறது.

பதம் பார்க்கும் வித்தை: ஒரு நுணுக்கமான கலை

கடலை மிட்டாய் தயாரிப்பது என்பது ஒரு சாதாரண வேலை அல்ல; அது ஒரு கலை. நிலக்கடலையை வறுப்பதிலிருந்து மிட்டாயாக வெட்டுவது வரை ஒவ்வொரு நிலையிலும் ஒரு நுணுக்கம் இருக்கிறது.

• கடலை வறுத்தல்: கடலையை மிகச்சரியான பதத்தில் வறுக்க வேண்டும். சிறிது கூடினாலும் கசப்புத் தட்டிவிடும், குறைந்தால் அந்தச் சுவை இருக்காது. வறுத்த பிறகு அதன் மேல் தோலை முழுமையாக நீக்க வேண்டும்.

• பாகு காய்ச்சுதல் (The Thread Test): இதுதான் தயாரிப்பின் உயிர்நாடி. வெல்லத்தைக் காய்ச்சி ‘பாகு’ எடுக்கும்போது, அதை ஒரு சொட்டுத் தண்ணீரில் விட்டால், அது ஒரு சிறிய உருண்டை போல உடையாமல் வர வேண்டும். இது ‘கம்பிப் பதம்’ என்று அழைக்கப்படுகிறது.

• கலவை மற்றும் பரப்புதல்: கொதிக்கும் பாகில் வறுத்த கடலைகளைக் கொட்டி, நன்கு கிளறி, பின்னர் ஒரு மரப்பலகையில் பரப்பி வைக்கின்றனர்.

‘செவ்வக’ ரகசியம்: தனித்துவமான வடிவம்

மற்ற ஊர்களில் கடலை மிட்டாய் உருண்டையாகவோ அல்லது தாறுமாறான வடிவத்திலோ இருக்கும். ஆனால், கோவில்பட்டி மிட்டாய்கள் நேர்த்தியான செவ்வக (Rectangular) வடிவில் இருக்கும். இதற்கென்று ஒரு பிரத்யேகக் கத்தியை (Cutter) இவர்கள் பயன்படுத்துகின்றனர். பலகையில் பரப்பப்பட்ட கலவை சூடாக இருக்கும்போதே, அதனைச் சரிசமமாக வெட்ட வேண்டும்.

இந்தத் துல்லியமான வடிவமைப்புதான் கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு ஒரு வணிக ரீதியான மதிப்பைக் கொடுத்தது. மேலும், இதன் மீது தூவப்படும் ‘தேங்காய் துருவல்’ (தற்போது ஏலக்காய் மற்றும் சுக்கு பொடி) இதன் நறுமணத்தைக் கூட்டுகிறது.

புவிசார் குறியீடு (GI Tag): ஒரு வரலாற்று மைல்கல்

பல தசாப்தங்களாகப் பல போராட்டங்களுக்குப் பிறகு, ஏப்ரல் 2020-இல் கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு ‘புவிசார் குறியீடு’ வழங்கப்பட்டது. இது கோவில்பட்டி பகுதி மக்களுக்குக் கிடைத்த மிகப்பெரிய கௌரவம்.

• இதன் மூலம், ‘கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்’ என்ற பெயரை வேறு யாரும் தவறாகப் பயன்படுத்த முடியாது.

• சர்வதேசச் சந்தையில், குறிப்பாகத் துபாய், சிங்கப்பூர் மற்றும் அமெரிக்காவில் வாழும் தமிழர்கள் மத்தியில் இதற்கான தேவை பன்மடங்கு அதிகரித்தது.

• இன்று கோவில்பட்டியில் மட்டும் சுமார் 150-க்கும் மேற்பட்ட சிறு மற்றும் குறு கடலை மிட்டாய் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் உள்ளன.

வரலாற்றுச் சுவடுகளில் ஒரு சமூகத்தின் அடையாளம்

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் என்பது வெறும் வணிகம் மட்டுமல்ல, அது அந்த மண்ணின் மக்களின் வாழ்வியலோடு பின்னிப் பிணைந்தது. 1950-களில் இரயில் நிலையங்களில் இந்த மிட்டாய்கள் விற்கப்பட்டபோது, வெளியூர் பயணிகள் இதன் சுவையில் சொக்கிப்போய் தங்கள் ஊர்களுக்கு வாங்கிச் சென்றனர். இதனால்தான், கோவில்பட்டி என்ற ஊரின் பெயர் தமிழகம் தாண்டி இந்தியா முழுவதும் பரவியது.

வரலாற்று ரீதியாகப் பார்க்கும்போது, ஒரு எளிய விவசாயப் பொருளை (நிலக்கடலை), ஒரு மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருளாக (Value Added Product) மாற்றியதில் கோவில்பட்டி ஒரு முன்னோடியாகத் திகழ்கிறது. இன்று பல பெரிய நிறுவனங்கள் வந்தாலும், ‘கோவில்பட்டி’ என்ற அந்தப் பெயருக்கு இருக்கும் ஈர்ப்பு குறையவே இல்லை.

இன்றைய நவீன மாற்றங்களும் சவால்களும்

இன்று கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் பல்வேறு வடிவங்களில் கிடைக்கிறது. ‘சிப்ஸ்’ வடிவில் மெல்லியதாகச் செய்யப்பட்டு, குழந்தைகளைக் கவரும் வகையில் வண்ணமயமான உறைகளில் அடைக்கப்பட்டு விற்கப்படுகிறது. இருப்பினும், பாரம்பரியமான அந்த அரை அங்குலத் தடிமன் கொண்ட மிட்டாய்க்கே இன்றும் மவுசு அதிகம்.

காலநிலை மாற்றம் காரணமாக நிலக்கடலை விளைச்சல் பாதிப்படைவது ஒரு சவாலாக இருந்தாலும், கோவில்பட்டி உற்பத்தியாளர்கள் தரத்தில் சமரசம் செய்துகொள்வதில்லை. இயந்திரங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், ‘பாகு’ எடுக்கும்போது ஒரு மனிதனின் கைவண்ணம் இருந்தால் மட்டுமே அந்த உண்மையான சுவை கிடைக்கும் என்று அவர்கள் இன்றும் நம்புகிறார்கள்.

வரலாற்று ஆய்வாளரின் பார்வை

கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் என்பது காலத்தால் அழியாத ஒரு காவியம். அது ஒரு சாமானிய மனிதனின் கண்டுபிடிப்பு, ஆனால் அது இன்று உலகத்தரமான ஒரு பொருளாக உயர்ந்து நிற்கிறது. இதில் பயன்படுத்தப்படும் இயற்கை மூலப்பொருட்கள் (கடலை, வெல்லம், சுக்கு, ஏலக்காய்) உடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் மிகவும் நல்லது.

ஒரு வரலாற்று எழுத்தாளராக நான் காண்பது என்னவென்றால், கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் என்பது தமிழர்களின் ‘தொழில் முனைவோர்’ (Entrepreneurship) திறமைக்கு ஒரு சிறந்த எடுத்துக்காட்டு. கரிசல் மண்ணின் வெப்பமும், தாமிரபரணி நீரின் குளிர்ச்சியும், உழைப்பாளிகளின் வியர்வையும் கலந்த இந்த இனிப்பு, இன்னும் பல நூற்றாண்டுகள் தமிழர்களின் பெருமையை உலகெங்கும் பறைசாற்றும்.