கரகரப்பின் காவியம்: மணப்பாறை முறுக்கின் நூற்றாண்டுகால வரலாறும், உலகளாவிய பயணமும்

 “இது தமிழ்நாட்டின் திருச்சிராப்பள்ளி மாவட்டத்தில் உள்ள மணப்பாறை நகரத்தின் பெயரால் அழைக்கப்படும் ஒரு புகழ்பெற்ற, மொறுமொறுப்பான சிற்றுண்டி” என்ற தகவலுடன் அதன் பக்கம் தொடங்கும். முறுக்கு என்ற சொல்லுக்குத் தமிழில் ‘முறுக்கப்பட்டது’ (Twisted) அல்லது ‘பின்னப்பட்டது’ என்று பொருள். ஆனால், தமிழர்களின் உணவுப் பண்பாட்டில் மணப்பாறை முறுக்கு என்பது வெறும் சிற்றுண்டி மட்டுமல்ல; அது ஒரு நூற்றாண்டு கால வரலாறு, பல்லாயிரக்கணக்கான உழைக்கும் கரங்களின் கலைத்திறன், மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட நிலப்பரப்பின் புவியியல் ரகசியம்.

ரயில் பயணங்களின் பிரிக்க முடியாத துணைவன்

தென்தமிழகத்தை நோக்கிப் பயணிக்கும் எந்தவொரு ரயில் பயணியும் அவ்வளவு எளிதில் மணப்பாறை முறுக்கை மறந்துவிட முடியாது. சென்னை எழும்பூரில் இருந்து புறப்பட்டு, திருச்சிராப்பள்ளியைக் கடந்து மதுரை, திருநெல்வேலி நோக்கிச் செல்லும் ரயில்கள் மணப்பாறை நிலையத்தை நெருங்கும்போதே, பயணிகளின் நாக்கில் நீர் ஊறத் தொடங்கிவிடும். 1980கள் மற்றும் 90களில், இரவு நேரங்களில் ரயில் மணப்பாறை நிலையத்தை அடையும்போது, பனை ஓலையால் ஆன கூடைகளில் அல்லது சணல் பைகளில் சுடச்சுட முறுக்குகளைச் சுமந்துகொண்டு, “முறுக்கு… மணப்பாறை முறுக்கு… சூடான முறுக்கு…” என்று கூவி விற்கும் வியாபாரிகளின் குரல் ரயில் பயணங்களின் ஒரு பிரிக்க முடியாத அடையாளமாகவே இருந்தது. அந்தப் பொன்னிறமான, சுழல் வடிவ முறுக்கைக் கடித்துச் சுவைக்கும்போது எழும் அந்த ‘க்ரஞ்ச்’ (Crunch) சத்தமும், அதனுடன் தொட்டுக்கொள்ள அவர்கள் கொடுக்கும் அந்தச் சிறிய பூண்டு-மிளகாய் பொடியின் காரமும், பயணிகளின் களைப்பை நிமிடங்களில் போக்கிவிடும். ஒரு சிற்றுண்டி எப்படி ஒரு ஊரின் அடையாளமாக மாறியது என்பதற்கான மிகச் சிறந்த உதாரணம் இது.

வரலாற்றின் பக்கங்களில் மணப்பாறை முறுக்கின் தோற்றம்

மணப்பாறை என்றவுடனேயே நமக்கு நினைவுக்கு வருவது இரண்டு விஷயங்கள்தான்: ஒன்று புகழ் பெற்ற மாட்டுச்சந்தை, மற்றொன்று முறுக்கு. இந்த முறுக்கு வியாபாரம் எப்போது தொடங்கியது என்று வரலாற்றைப் புரட்டிப் பார்த்தால், அது சுமார் 100 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய காலத்திற்கு நம்மை அழைத்துச் செல்கிறது. 1900-களின் தொடக்கத்தில் அல்லது 1940-களின் வாக்கில் இது ஒரு சிறிய குடிசைத் தொழிலாக ஆரம்பிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது.

ஆரம்பக் காலத்தில், மணி ஐயர் மற்றும் அவரைப் போன்ற சில உள்ளூர் வியாபாரிகள்தான் ரயில் நிலையங்களில் இந்த முறுக்கை விற்கத் தொடங்கினர் என்று உள்ளூர் செவிவழிக் கதைகள் கூறுகின்றன. வீட்டில் உள்ள பெண்கள் தங்கள் கைகளால் நுட்பமாக முறுக்கிச் செய்யும் இந்தத் தின்பண்டம், ஆரம்பத்தில் குடும்ப உறுப்பினர்களுக்காகவும், உள்ளூர் சந்தைக்காகவும் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டது. ஆனால், ரயிலில் பயணித்த பிரிட்டிஷ் அதிகாரிகளுக்கும், பிற மாவட்டங்களைச் சேர்ந்தவர்களுக்கும் இதன் சுவை மிகவும் பிடித்துப்போகவே, இதன் தேவை மளமளவென அதிகரிக்கத் தொடங்கியது. ஒரு சில வீடுகளில் மட்டுமே சுடப்பட்டு வந்த முறுக்கு, காலப்போக்கில் நூற்றுக்கணக்கான குடும்பங்களின் பிரதான வாழ்வாதாரமாக மாறியது. இன்று, மணப்பாறை மற்றும் அதனைச் சுற்றியுள்ள பகுதிகளில் சுமார் 500-க்கும் மேற்பட்ட குடும்பங்கள் இந்த முறுக்குத் தயாரிப்பில் முழுநேரமாக ஈடுபட்டுள்ளனர்.

சுவையின் ரகசியம்: தரமான மூலப்பொருட்களின் சங்கமம்

சாதாரண அரிசி மாவில் செய்யப்படும் மற்ற முறுக்குகளுக்கும், மணப்பாறை முறுக்குக்கும் சுவையில் மலைக்க வைக்கும் அளவுக்கு வித்தியாசம் இருப்பதற்குக் காரணம், அதில் சேர்க்கப்படும் மூலப்பொருட்களின் துல்லியமான விகிதாச்சாரம்தான்.

• அரிசியும் உளுந்தும்: தரமான பச்சரிசியை நன்கு கழுவி, நிழலில் உலர்த்தி மாவாக அரைக்கிறார்கள். இதனுடன், பொன்னிறமாக வறுக்கப்பட்ட உளுத்தம் பருப்பு மாவு குறிப்பிட்ட விகிதத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது. உளுந்துதான் முறுக்குக்குத் தேவையான மென்மை மற்றும் மொறுமொறுப்பைக் கொடுக்கிறது.
• வாசனைத் திரவியங்கள்: இந்த மாவில் சீரகம், ஓமம் (Ajwain), மற்றும் வெள்ளை எள் ஆகியவை சேர்க்கப்படுகின்றன. ஓமம் செரிமானத்திற்கு உதவுவது மட்டுமல்லாமல், முறுக்கு சுடப்படும்போது ஒரு அலாதியான வாசனையைத் தருகிறது.
• நெய் மற்றும் வெண்ணெய்: முறுக்கு மாவு பிசையும்போது, காய்ச்சிய எண்ணெய் அல்லது தரமான வெண்ணெய் (Butter) சேர்க்கப்படுகிறது. இது முறுக்குக்கு உள்ளே சிறிய காற்றுப் பைகளை (Air pockets) உருவாக்கி, கடிக்கும்போது எளிதில் நொறுங்கும் தன்மையைத் தருகிறது.
• பெருங்காயம்: தூய்மையான பெருங்காயக் கரைசல் சேர்க்கப்படுவதால், இந்த முறுக்கு பல நாட்கள் வரை கெட்டுப்போகாமலும், வாசனை குறையாமலும் இருக்கிறது.

மண்ணின் ரகசியம்: மணப்பாறையின் நிலத்தடி நீர்

ஒருவேளை மணப்பாறை முறுக்கின் செய்முறையை அப்படியே எடுத்துச் சென்று சென்னை, மதுரை அல்லது டெல்லியில் செய்தால் அதே சுவை கிடைக்குமா? நிச்சயம் கிடைக்காது! இதற்குக் காரணம் மணப்பாறையின் நிலத்தடி நீர்தான்.

மணப்பாறை மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் உள்ள நிலத்தடி நீர் இயற்கையாகவே சற்று உப்புத்தன்மை (Natural Salinity) கொண்டது. இந்த மண்ணில் உள்ள குறிப்பிட்ட கனிம வளங்கள் (Minerals) அந்த நீருக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையைக் கொடுக்கின்றன. இந்தத் தண்ணீரைப் பயன்படுத்தி மாவு பிசையும்போது, மாவில் உள்ள மாச்சத்துப் பொருட்களோடு (Starches) நீர் ஒரு வேதியியல் மாற்றத்தை உருவாக்குகிறது. இந்த இயற்கையான உப்பு நீர்தான் மணப்பாறை முறுக்கிற்கு அந்த அசாத்தியமான சுவையையும், எந்த ஊரிலும் காப்பியடிக்க முடியாத தனித்துவத்தையும் வழங்குகிறது. பல தசாப்தங்களாக இந்தத் தொழிலைச் செய்து வரும் உற்பத்தியாளர்கள், தங்களின் பிரதான மூலதனமே இந்த ஊரின் தண்ணீர்தான் என்று பெருமையோடு கூறுகிறார்கள்.

இரட்டை வறுவல் முறை (Double Frying Technique)

மணப்பாறை முறுக்கின் மற்றொரு மிகப்பெரிய சிறப்பம்சம் அது சுடப்படும் முறையாகும். மற்ற முறுக்குகளைப் போல இதனை மாவில் இருந்து நேரடியாக ஒரே முறையில் சுட்டு எடுப்பதில்லை. இதற்கென ‘இரட்டை வறுவல் முறை’ (Double deep frying) என்ற ஒரு தனித்துவமான தொழில்நுட்பத்தை உள்ளூர் மக்கள் பயன்படுத்துகின்றனர்.

1. முதல் வறுவல் (Shaping and Half-Frying): முதலில் பிசையப்பட்ட மாவை, ஒரு துணியின் மீதோ அல்லது கரண்டியின் பின்புறத்திலோ வைத்து கைகளால் அழகாக முறுக்கி சுழற்றுகின்றனர். பின்னர் மிதமான சூட்டில் உள்ள எண்ணெய்ச் சட்டியில் போட்டு, முறுக்கின் வடிவம் மாறாத அளவுக்கு அரை வேக்காட்டில் (Half-cooked) வறுத்து எடுக்கின்றனர்.
2. இரண்டாம் வறுவல் (Crisping): இப்படி அரை வேக்காட்டில் எடுக்கப்பட்ட முறுக்குகளைச் சிறிது நேரம் ஆறவிடுகின்றனர். பின்பு, அதிக சூட்டில் கொதித்துக்கொண்டிருக்கும் எண்ணெயில் அந்த முறுக்குகளை மீண்டும் போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கின்றனர்.

இந்த முறை ஏன் பயன்படுத்தப்படுகிறது? முதல் முறை வறுக்கும்போது முறுக்கு தனது வடிவத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்கிறது; இரண்டாம் முறை வறுக்கும்போது உள்ளே இருக்கும் ஈரப்பதம் முழுமையாக உறிஞ்சப்பட்டு, முறுக்குக்கு அந்தப் பளபளப்பான பொன்னிறமும், பல மாதங்கள் வரை நீடிக்கும் அபாரமான மொறுமொறுப்பும் (Crunchiness) கிடைக்கிறது.

பெண்களின் விரல் நுனியில் சுழலும் கலை

மணப்பாறை முறுக்குத் தொழில் என்பது ஒரு ஆணாதிக்கத் தொழில் அல்ல; இது முழுக்க முழுக்க பெண்களின் உழைப்பால் செழித்தோங்கிய ஒரு குடிசைத் தொழிலாகும். நவீன இயந்திரங்கள் வந்தாலும், இயந்திரத்தால் பிழியப்படும் முறுக்குகள் கைகளால் முறுக்கப்படும் முறுக்குகளின் சுவைக்கு ஈடாகாது என்பதை மக்கள் அறிவார்கள்.

இன்றும் மணப்பாறையின் பல வீடுகளில், அதிகாலை 3 மணிக்கே பெண்கள் எழுந்து மாவு பிசையத் தொடங்கிவிடுகிறார்கள். நான்கு அல்லது ஐந்து பெண்கள் ஒரு வட்டமாக அமர்ந்துகொண்டு, தங்களின் கைவிரல்களால் மாவை லாவகமாக முறுக்கி, சுழற்றி பிழியும் வேகம் பார்ப்பதற்கே ஒரு நடனம் போல இருக்கும். ஒரு நாளைக்கு பல ஆயிரம் முறுக்குகளை எந்தவொரு பிழியும் இயந்திரமும் (Murukku press) இன்றி, வெறும் கைகளாலேயே செய்து முடிப்பது இவர்களின் அசாத்தியமான திறமையைக் காட்டுகிறது. இந்தப் பெண்களின் கடின உழைப்புதான் பல குடும்பங்களின் குழந்தைகளைப் படிக்க வைக்கிறது, அவர்களின் எதிர்காலத்தை வளமாக்குகிறது.

போலிகளின் படையெடுப்பும் புவிசார் குறியீட்டுப் (GI Tag) போராட்டமும்

மணப்பாறை முறுக்கின் புகழ் மாநிலம் முழுவதும் பரவியதால், ஒரு மிகப்பெரிய சிக்கல் உருவானது. தமிழ்நாட்டின் பல்வேறு மூலைகளில் உள்ள பேக்கரிகளிலும், தின்பண்டக் கடைகளிலும் சாதாரண முறுக்குகளை எல்லாம் “அசல் மணப்பாறை முறுக்கு” என்ற பெயரில் விற்கத் தொடங்கினர். தரமற்ற மாவு, சாதாரணத் தண்ணீர், மற்றும் இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த முறுக்குகள், உண்மையான மணப்பாறை முறுக்கின் நற்பெயரைக் கெடுத்தன.

இதனைத் தடுக்கவும், தங்களின் பாரம்பரியத் தொழிலைக் காக்கவும் ‘மணப்பாறை முறுக்கு உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் விற்பனையாளர்கள் சங்கம்’ (Manapparai Murukku Producers and Sellers Association) ஒரு மாபெரும் சட்டப் போராட்டத்தைத் தொடங்கியது. 2014-ஆம் ஆண்டு, இந்திய அரசிடம் தங்கள் முறுக்குக்கு ‘புவிசார் குறியீடு’ (Geographical Indication – GI Tag) கேட்டு விண்ணப்பித்தனர்.

புவிசார் குறியீடு என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட புவியியல் பகுதியில் தோன்றி, அந்தப் பகுதியின் தட்பவெப்ப நிலை, தண்ணீர் மற்றும் மக்களின் பாரம்பரிய அறிவால் மட்டுமே கிடைக்கக்கூடிய தனித்துவமான பொருட்களுக்கு வழங்கப்படும் ஒரு சட்டப்பூர்வமான அறிவுசார் சொத்துரிமையாகும். பல கட்ட அறிவியல் ஆய்வுகள், வரலாற்றுச் சான்றுகளின் சமர்ப்பிப்பு, மற்றும் கடுமையான சட்ட விசாரணைகளுக்குப் பிறகு, சுமார் 9 ஆண்டுகள் கழித்து, 2023-ஆம் ஆண்டு இந்திய அரசாங்கம் மணப்பாறை முறுக்குக்கு அதிகாரப்பூர்வமாகப் புவிசார் குறியீட்டுச் சான்றிதழை (சான்றிதழ் எண்: 488) வழங்கி கௌரவித்தது.

2025: புதிய அங்கீகாரமும் தனி முத்திரையும் (GI Logo)

புவிசார் குறியீடு கிடைத்த பிறகு, அதன் அடுத்தகட்ட நடவடிக்கையாக, சமீபத்தில் செப்டம்பர் 2025-ல் தஞ்சாவூரில் நடைபெற்ற ஒரு சிறப்புக் கூட்டத்தில் மணப்பாறை முறுக்குக்கான அதிகாரப்பூர்வமான தனி முத்திரை (GI Logo) வெளியிடப்பட்டது. இந்த முத்திரையைத் தஞ்சாவூரில் உள்ள ‘சுலோச்சனா பன்னீர்செல்வம் அறிவுசார் சொத்துரிமை மற்றும் கிராமப்புற மேம்பாட்டு மையம்’ வடிவமைத்துள்ளது.

அறிவுசார் சொத்துரிமை வழக்கறிஞர் பி. சஞ்சய் காந்தி அவர்களின் முயற்சியால் வெளியிடப்பட்ட இந்த முத்திரை, இப்போது உண்மையான மணப்பாறை முறுக்கு உற்பத்தியாளர்களின் தயாரிப்புகளில் பதிக்கப்படுகிறது. இதன் மூலம் கிடைக்கும் நன்மைகள் என்ன?

• போலிகள் ஒழிப்பு: இனி மணப்பாறை புவியியல் எல்லைக்கு வெளியே தயாரிக்கப்படும் எந்தவொரு முறுக்கையும் ‘மணப்பாறை முறுக்கு’ என்ற பெயரிலோ அல்லது இந்த முத்திரையைப் பயன்படுத்தியோ விற்றால், அது சட்டப்படி கிரிமினல் குற்றமாகும் (Civil and Criminal action).
• நுகர்வோருக்கு உத்தரவாதம்: கடைகளில் இந்த முத்திரையைப் பார்த்து வாங்கும் நுகர்வோருக்கு, தாங்கள் உண்மையான, தரமான மணப்பாறை முறுக்கைத்தான் வாங்குகிறோம் என்ற நூறு சதவிகித உத்தரவாதம் கிடைக்கிறது.
• பொருளாதார ஏற்றம்: இந்தச் சட்டப் பாதுகாப்பால் உள்ளூர் உற்பத்தியாளர்களின் விற்பனை பல மடங்கு அதிகரித்துள்ளது, வங்கிக் கடனுதவிகள் எளிதாகக் கிடைக்கின்றன.

கடல் கடந்து மணக்கும் மணப்பாறை

ஒரு காலத்தில் உள்ளூர் மாட்டுச் சந்தையிலும், ரயில் நிலையங்களிலும் மட்டுமே விற்கப்பட்ட இந்த முறுக்கு, இன்று புவிசார் குறியீடு என்ற மகுடத்துடன் உலக அரங்கில் மிளிர்கிறது. தீபாவளி, பொங்கல் போன்ற பண்டிகைக் காலங்களிலும், சுப நிகழ்ச்சிகளிலும் மணப்பாறை முறுக்குக்கு எப்போதும் தனி இடமுண்டு. இன்று இது வெறும் உள்நாட்டுச் சந்தையோடு சுருங்கிவிடவில்லை; அமெரிக்கா, சிங்கப்பூர், மலேசியா, துபாய் போன்ற பல்வேறு நாடுகளுக்குப் பெருமளவில் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. அங்கு வாழும் தமிழர்கள் மட்டுமின்றி, வெளிநாட்டவரும் இதன் சுவைக்கு அடிமையாகிவிட்டனர்.

காலங்கள் மாறலாம், நவீன தொழில்நுட்பங்கள் உணவகங்களில் பல புரட்சிகளை ஏற்படுத்தலாம்; ஆனால், மனிதக் கரங்களின் ஸ்பரிசமும், ஒரு மண்ணின் இயல்பான குணமும் இணைந்து உருவாக்கும் பாரம்பரியச் சுவையை எந்த ஒரு இயந்திரத்தாலும் தந்துவிட முடியாது என்பதற்கு மணப்பாறை முறுக்கு ஒரு வாழும் சான்றாகும். மாட்டுச் சந்தையின் புழுதியிலும், நள்ளிரவு ரயில்களின் கூச்சலிலும் தன் பயணத்தைத் தொடங்கி, இன்று புவிசார் குறியீடு பெற்று சர்வதேச சந்தைகளில் கம்பீரமாக வீற்றிருக்கிறது இந்த முறுக்கு.

அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு மணப்பாறை முறுக்கைக் கடிக்கும்போது, அது வெறும் அரிசி மாவு அல்ல என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். அது மணப்பாறையின் நிலத்தடி நீர், நூற்றுக்கணக்கான பெண்களின் வியர்வை, மற்றும் தமிழகத்தின் பெருமைமிகு பாரம்பரியம்!