சேலம் ஜவ்வரிசி: இரண்டாம் உலகப்போரில் உதித்த ஓர் உணவுப் புரட்சியின் சுவாரஸ்ய வரலாறு

விக்கிப்பீடியாவில் ‘சேலம் சாகோ’ (Salem Sago) என்று தேடினால், “தமிழ்நாட்டின் சேலம் மாவட்டத்தில் மரவள்ளிக் கிழங்கிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகையான உணவுப்பொருள்” என்ற எளிய அறிமுகம் கிடைக்கும். ஆனால், வெண்முத்துகள் போல் மின்னும் இந்த ஜவ்வரிசியின் பின்னணியில், போர், பஞ்சம், ஒரு வணிகரின் புத்திசாலித்தனம், மற்றும் பல்லாயிரக்கணக்கான விவசாயிகளின் உழைப்பு என ஒரு மாபெரும் வரலாற்று நதியே ஓடிக்கொண்டிருக்கிறது. மாம்பழத்துக்கும், இரும்புக்கும் பெயர் பெற்ற சேலம் மண், இன்று ‘ஜவ்வரிசியின் தலைநகரம்’ என்று உலக அளவில் மகுடம் சூடியுள்ளது. இந்த முத்துகள் எப்படி உருவாயின? இதன் உண்மையான வரலாறு என்ன? வாருங்கள், வரலாற்றின் ஆழத்திற்குள் ஒரு பயணம் செல்வோம்.

உண்மையான ஜவ்வரிசி (Original Sago) என்றால் என்ன?

நாம் இன்று பயன்படுத்தும் ஜவ்வரிசிக்கும், உண்மையான மூல ஜவ்வரிசிக்கும் பெரிய வித்தியாசம் உண்டு. உண்மையான ஜவ்வரிசி என்பது ‘சாகோ பாம்’ (Sago Palm – Metroxylon sagu) எனப்படும் ஒரு வகை பனை மரத்தின் தண்டிலிருந்து பெறப்படும் மாப்பொருளாகும் (Starch). இந்த மரங்கள் இந்தோனேசியா, மலேசியா, பப்புவா நியூ கினியா போன்ற தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளின் சதுப்பு நிலங்களில் செழித்து வளரக்கூடியவை.

சுமார் 9 மீட்டர் உயரம் வரை வளரக்கூடிய இந்த மரங்கள் முதிர்ச்சியடைய 15 ஆண்டுகள் வரை ஆகும். மரம் முதிர்ந்து பூக்கும் பருவத்தை அடையும்போது, அதன் தண்டின் நடுப்பகுதியில் பெருமளவு மாப்பொருள் சேகரிக்கப்பட்டிருக்கும். பூக்கள் காய்களாக மாறியதும், தண்டில் உள்ள மாப்பொருள் முழுமையாக உறிஞ்சப்பட்டு மரம் இறந்துவிடும். எனவே, மரம் பூக்கும் முன்பே அதனை வெட்டி, தண்டைப் பிளந்து, உள்ளே இருக்கும் மாப்பொருளை (Pith) எடுத்து, நீரில் அலசி, நார்களை நீக்கிவிட்டுத் தூய்மையான மாவாக மாற்றுவார்கள். இந்த மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டதுதான் அசல் ஜவ்வரிசி. இது ‘ஜாவா’ தீவிலிருந்து இந்தியாவிற்கு அதிக அளவில் இறக்குமதி செய்யப்பட்டதால், முதலில் ‘ஜாவா அரிசி’ என்று அழைக்கப்பட்டு, காலப்போக்கில் மருவி ‘ஜவ்வரிசி’ என்றானது.

இரண்டாம் உலகப்போரும் சேலத்தின் உணவுப் புரட்சியும்

1930-களில் இந்தியச் சந்தைகளில், குறிப்பாக வட இந்தியாவில், விரதக் காலங்களில் உண்ணப்படும் புனிதமான உணவாக இந்த ஜாவா அரிசி பெரும் வரவேற்பைப் பெற்றிருந்தது. ஆனால், 1939-ல் இரண்டாம் உலகப்போர் மூண்டது. ஜப்பான் படைகள் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளைக் கைப்பற்றியதால், இந்தோனேசியா மற்றும் மலேசியாவில் இருந்து இந்தியாவிற்கு வந்துகொண்டிருந்த ஜவ்வரிசி இறக்குமதி முற்றிலுமாகத் தடைபட்டது. சந்தையில் ஜவ்வரிசிக்குக் கடும் தட்டுப்பாடு நிலவியது.

இந்த நெருக்கடியான காலகட்டத்தில்தான் சேலத்தைச் சேர்ந்த மாணிக்கம் செட்டியார் மற்றும் மலேசியாவில் ஜவ்வரிசி வியாபாரம் செய்து வந்த போப்பட்லால் ஷா ஆகிய இருவரின் சிந்தனையில் ஒரு மாபெரும் யோசனை உதித்தது. இறக்குமதி தடைபட்டால் என்ன, நாமே ஏன் அதற்கு நிகரான ஒரு பொருளை உருவாக்கக் கூடாது என்று சிந்தித்தனர். சாகோ மரத்தின் மாப்பொருளுக்கு மாற்றாக, தென்னிந்தியாவில் எளிதாகக் கிடைக்கும் மரவள்ளிக் கிழங்கின் (Tapioca / Cassava) மாப்பொருளைப் பயன்படுத்த அவர்கள் முடிவு செய்தனர்.

கடினமான தொடர் முயற்சிகளுக்குப் பிறகு, மரவள்ளிக் கிழங்கை அரைத்து, அதிலிருந்து தூய்மையான மாவைப் பிரித்தெடுத்தனர். அந்த மாவை ஒரு துணியில் (தொட்டில் போல) கட்டி, இருபுறமும் பிடித்துக் குலுக்கினர். மாவு சிறுசிறு உருண்டைகளாக, குருணைகளாகத் திரண்டது. அந்த உருண்டைகளைச் சூடான பாத்திரத்தில் இட்டு வறுத்தெடுத்தனர். ஆச்சரியப்படும் வகையில், அது பார்ப்பதற்கு அசல் ஜாவா அரிசியைப் போலவே வெண்முத்தாக, பளபளப்பாக இருந்தது. இரண்டாம் உலகப்போர் உருவாக்கிய தட்டுப்பாட்டைப் போக்க, சேலம் மண்ணில் உதித்த இந்த மாற்றுப் பொருள்தான் இன்று உலகமே கொண்டாடும் “சேலம் ஜவ்வரிசி” (Salem Sago).

ஏன் சேலம்? மரவள்ளியின் சாம்ராஜ்யம்

இந்தக் கண்டுபிடிப்புக்குப் பிறகு, சேலம் மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் மரவள்ளிக் கிழங்கு சாகுபடி அபரிமிதமாக வளரத் தொடங்கியது. சேலம், நாமக்கல், தருமபுரி, ஈரோடு ஆகிய மாவட்டங்களின் செம்மண் மற்றும் வறண்ட வானிலை மரவள்ளி விளைச்சலுக்கு மிகவும் உகந்ததாக அமைந்தது.

இன்று, உலக அளவில் ஒரு ஹெக்டேருக்கு அதிக மரவள்ளி விளைச்சலைக் கொடுக்கும் பகுதிகளில் சேலமும் ஒன்று (ஹெக்டேருக்கு சுமார் 25 முதல் 30 டன் வரை). மலைவாழ் மக்கள் மற்றும் சிறுகுறு விவசாயிகளின் முக்கிய வாழ்வாதாரமாக மரவள்ளி உருவெடுத்துள்ளது. இந்தியாவின் மொத்த ஜவ்வரிசி உற்பத்தியில் 80 சதவிகிதத்திற்கும் மேல் சேலம் மண்டலத்தில்தான் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதனால்தான் சேலம் “Land of Sago” என்று அழைக்கப்படுகிறது.

மண்ணிலிருந்து முத்தாகும் வரை: ஒரு கடினமான தயாரிப்பு முறை

விவசாயிகளின் வியர்வையில் விளையும் மரவள்ளிக் கிழங்கு, எப்படி பளபளக்கும் ஜவ்வரிசியாக மாறுகிறது என்பது ஒரு சுவாரஸ்யமான அறிவியல் மற்றும் தொழில் நுட்பப் பயணமாகும்.

1. அறுவடையும் சுத்திகரிப்பும்: வயலிலிருந்து அறுவடை செய்யப்படும் மரவள்ளிக் கிழங்குகள் 24 மணி நேரத்திற்குள் ஆலைகளுக்குக் கொண்டுவரப்பட வேண்டும். அங்கு அவை பல முறை சுத்தமான நீரில் கழுவப்பட்டு, தோல்கள் நீக்கப்படுகின்றன.
2. மாவு பிரித்தெடுத்தல்: சுத்தப்படுத்தப்பட்ட கிழங்குகள் இயந்திரங்களில் அரவைக்கப்பட்டு, கூழாக மாற்றப்படுகின்றன. இந்தக் கூழிலிருந்து தூய்மையான மாப்பொருள் (Wet Starch) தண்ணீரின் உதவியுடன் வடிகட்டிப் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.
3. உருண்டையாக்குதல் (Globulation): பிரித்தெடுக்கப்பட்ட மாவு, அதிர்வு இயந்திரங்களில் (Vibrating sieves) செலுத்தப்படுகிறது. மாவின் ஈரப்பதம் காரணமாக அவை 2 மி.மீ முதல் 4.5 மி.மீ வரையிலான அளவில் சிறிய முத்துகள் போன்ற உருண்டைகளாக மாறுகின்றன.
4. வறுத்தல் (Roasting/Gelatinization): இந்த உருண்டைகள் சூடான இரும்புத் தட்டுகளில் வறுக்கப்படுகின்றன. இதனால் மாவில் உள்ள மாப்பொருள் ‘ஜெலட்டினைசேஷன்’ (Gelatinization) எனப்படும் வேதியியல் மாற்றத்திற்கு உள்ளாகி, ஜவ்வரிசிக்கு அந்தப் பளபளப்பான, ஒளி ஊடுருவும் தன்மையை (Translucent pearl-white appearance) அளிக்கிறது.
5. உலர்த்துதல் மற்றும் மெருகூட்டுதல்: வறுக்கப்பட்ட ஜவ்வரிசி சூரிய ஒளியிலோ அல்லது பெரிய உலர்த்திகளிலோ காயவைக்கப்பட்டு, மீண்டும் மெருகூட்டப்பட்டு (Polishing) விற்பனைக்குத் தயாராகிறது.

சுமார் 5 கிலோ மரவள்ளிக் கிழங்கிலிருந்து 1 கிலோ ஜவ்வரிசி மட்டுமே கிடைக்கிறது என்பது இதன் உழைப்பின் மதிப்பைக் காட்டுகிறது.

பண்பாட்டுப் பெருமையும் பன்முகப் பயன்பாடும்

ஜவ்வரிசி என்பது தென்னிந்தியாவில் பாயசம் போன்ற இனிப்பு வகைகளுக்கும், வடமாநிலங்களில் நவராத்திரி, துர்கா பூஜை போன்ற விரதக் காலங்களில் உண்ணப்படும் ‘சாபுதானா கிச்சடி’, ‘சாபுதானா வடா’ போன்ற உணவுகளுக்கும் இன்றியமையாதது. தானியங்கள் அல்லாத, முற்றிலும் வேரிலிருந்து பெறப்படும் சுத்தமான மாப்பொருள் என்பதால் இது ‘புனிதமான உணவாகக்’ கருதப்படுகிறது. இதில் குறைந்த கலோரியும், அதிக கார்போஹைட்ரேட்டும் உள்ளதால், விரதத்தின் போது உடலுக்குத் தேவையான உடனடி ஆற்றலை வழங்குகிறது. செரிமானத்திற்கும் மிகவும் எளிதானது.

உணவுப் பயன்பாடு மட்டுமல்லாமல், ஜவ்வரிசி மற்றும் மரவள்ளி மாவு (Tapioca Starch) ஜவுளித்துறை, காகிதத் தொழிற்சாலை, மருந்து தயாரிப்பு, அழகுசாதனப் பொருட்கள் மற்றும் கட்டுமானப் பொருட்கள் எனப் பல தொழில்களிலும் முக்கிய மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சேகோசர்வ் (SAGOSERVE): விவசாயிகளின் அரண்

ஆரம்பகாலங்களில் ஜவ்வரிசி உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் விவசாயிகள் இடைத்தரகர்களால் பெருமளவு சுரண்டப்பட்டனர். இந்தப் பிரச்சனைக்கு முற்றுப்புள்ளி வைக்க, 1981-ஆம் ஆண்டு தமிழ்நாடு அரசால் உருவாக்கப்பட்டதே ‘சேகோசர்வ்’ (SAGOSERVE – The Salem Starch and Sago Manufacturers Service Industrial Cooperative Society Ltd).

இது தெற்காசியாவிலேயே மிகப்பெரிய தொழில் கூட்டுறவுச் சங்கமாகும். இதில் தற்போது 334-க்கும் மேற்பட்ட உற்பத்தியாளர்கள் உறுப்பினர்களாக உள்ளனர். இடைத்தரகர்கள் இன்றி, வெளிப்படையான டெண்டர் முறையில் ஜவ்வரிசி விற்பனை செய்யப்படுவதை இச்சங்கம் உறுதி செய்கிறது. மேலும், தரக்கட்டுப்பாடு, சேமிப்புக் கிடங்கு வசதி என அனைத்தையும் வழங்கி, விவசாயிகளுக்கும் உற்பத்தியாளர்களுக்கும் ஒரு மாபெரும் அரணாகச் செயல்பட்டு வருகிறது.

புவிசார் குறியீடும் (GI Tag) உலகளாவிய அங்கீகாரமும்

சேலம் ஜவ்வரிசியின் தனித்துவமான தரம், பாரம்பரியமான உற்பத்தி முறை மற்றும் அதன் வரலாற்றுப் பின்னணி ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொண்டு, இந்திய அரசாங்கம் 2023-ஆம் ஆண்டு மார்ச் மாதம் சேலம் ஜவ்வரிசிக்கு ‘புவிசார் குறியீடு’ (Geographical Indication – GI Tag) வழங்கி கௌரவித்தது. திருப்பதி லட்டு, பழனி பஞ்சாமிர்தம், டார்ஜிலிங் தேயிலை ஆகிய புகழ்பெற்ற பொருட்களின் வரிசையில் இப்போது சேலம் ஜவ்வரிசியும் இணைந்துள்ளது. இந்தக் குறியீட்டின் மூலம், வேறு எந்தப் பகுதி மக்களும் சாதாரண ஜவ்வரிசியை ‘சேலம் ஜவ்வரிசி’ என்ற பெயரில் விற்க முடியாது.

சர்வதேசச் சந்தையில் சேலத்தின் முத்திரை

புவிசார் குறியீடு கிடைத்த பிறகு, சேலம் ஜவ்வரிசியின் சர்வதேச மதிப்பு பன்மடங்கு உயர்ந்துள்ளது. சமீபத்தில், பிப்ரவரி 2026-ல், மத்திய அரசின் வேளாண் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் ஏற்றுமதி மேம்பாட்டு ஆணையத்தின் (APEDA) உதவியுடன், சேகோசர்வ் அமைப்பு முதன்முறையாக நேரடியாக கனடா நாட்டிற்கு புவிசார் குறியீடு பெற்ற சேலம் ஜவ்வரிசியை ஏற்றுமதி செய்து வரலாற்றுச் சாதனை படைத்துள்ளது. பாரம்பரியமாக மகாராஷ்டிரா, குஜராத், மேற்கு வங்கம் போன்ற உள்நாட்டுச் சந்தைகளில் மட்டுமே அதிகம் ஆதிக்கம் செலுத்தி வந்த இந்தத் தயாரிப்பு, இப்போது அமெரிக்கா, பிரிட்டன், வியட்நாம், சிங்கப்பூர், கனடா எனத் தன் சிறகுகளை விரித்து உலகெங்கும் பறக்கத் தொடங்கியுள்ளது.

போர்க்காலத்தில் ஏற்பட்ட ஒரு சிறு பற்றாக்குறையைத் தீர்க்க, உள்ளூர் வணிகர்களின் அறிவுக்கூர்மையில் உதித்த ஒரு சாதாரண மாற்றுப் பொருள், இன்று லட்சக்கணக்கான விவசாயிகளின் வாழ்வாதாரமாக விஸ்வரூபம் எடுத்துள்ளது. “சேலம் ஜவ்வரிசி” என்பது வெறும் உணவுப்பொருள் அல்ல; அது தமிழர்களின் தொழில்முனைவோர் திறனுக்கும், கடின உழைப்பிற்கும், தரத்திற்கும் கிடைத்துள்ள உலகளாவிய சான்றிதழ். உங்கள் வீட்டுச் சமையலறையில் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜவ்வரிசி பாயசம் கொதிக்கும் போதோ, அல்லது சுவையான சாபுதானா கிச்சடியைச் சுவைக்கும் போதோ, அதன் பின்னணியில் உள்ள சேலம் விவசாயிகளின் வியர்வையையும், பல பத்தாண்டுகால வரலாற்றையும் ஒரு கணம் நினைத்துப் பாருங்கள். அந்த முத்தின் சுவை உங்களுக்கு இன்னும் இனிமையாகத் தோன்றும்!