ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா
தமிழ்நாட்டின் புண்ணிய பூமிகளில் ஒன்றான ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் என்றதும் நம் நினைவுக்கு முதலில் வருவது விண்ணை முட்டும் அந்தப் பிரம்மாண்டமான கோபுரமும், அடுத்ததாக நாவில் இனிக்கும் அந்தத் தெவிட்டாத பால்கோவாவும் தான். “வில்லிபுத்தூர்” என்ற பெயரிலேயே ஒரு கம்பீரம் இருக்கிறது என்றால், அதன் சுவையில் ஒரு பேரானந்தம் ஒளிந்திருக்கிறது. இந்தப் பால்கோவா வெறும் இனிப்பு அல்ல; இது ஒரு ஊரின் அடையாளம், ஒரு சமூகத்தின் வாழ்வாதாரம், மற்றும் பல நூற்றாண்டு கால வரலாற்றின் திரண்ட வடிவம்.
காடும் வேடனும்: ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரின் தோற்றம்
ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் என்ற ஊரின் பெயர்க் காரணமே ஒரு சுவாரசியமான கதை. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு இந்தப் பகுதி அடர்ந்த காடாக இருந்தது. அப்போது இந்தப் பகுதியை மல்லி என்ற ராணி ஆண்டு வந்தார். அவருக்கு வில்லி, கண்டன் என இரு மகன்கள். ஒருமுறை இருவரும் காட்டில் வேட்டையாடச் சென்றபோது, ஒரு புலி கண்டனைத் தாக்கி கொன்றுவிட்டது. தன் தம்பியைத் தேடி அலைந்த வில்லி, களைப்பில் உறங்கிப்போனார். அவரது கனவில் திருமால் தோன்றி நடந்ததைக் கூறி, தம்பியின் நினைவாக இந்தக் காட்டை அழித்து ஒரு நகரத்தை உருவாக்குமாறு ஆணையிட்டார். அப்படி வில்லி என்ற வேடன் உருவாக்கிய புத்தம் புதிய ஊர் தான் ‘வில்லிபுத்தூர்’. பின்னாளில் ஆண்டாள் நாச்சியார் இங்கு அவதரித்ததால், ‘ஸ்ரீ’ என்ற திருநாமம் சேர்ந்து ‘ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர்’ ஆனது.
“மின்னும் மணிமாடம் சூழ்ந்த வில்லிபுத்தூர்” என்று ஆண்டாளே தனது பாசுரங்களில் இவ்வூரின் அழகைப் பாடியிருக்கிறார்.
சூடிக்கொடுத்த சுடர்க்கொடியும் சுவைமிகு பிரசாதமும்
ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரின் வரலாறும் பால்கோவாவும் பிரிக்க முடியாதவை. இங்குள்ள ஆண்டாள் கோயில் 108 திவ்ய தேசங்களில் ஒன்று. பெரியாழ்வாரால் நந்தவனத்தில் கண்டெடுக்கப்பட்ட கோதை நாச்சியார், இறைவனுக்காகத் தொடுத்த மாலையைத் தானே சூடிப் பார்த்து, கண்ணன் மேல் கொண்ட தீராத காதலால் ‘சூடிக்கொடுத்த சுடர்க்கொடி’ ஆனார். ஆண்டாள் சூடிய மாலை இன்றும் திருப்பதி வேங்கடவனுக்கும், மதுரை அழகருக்கும் அனுப்பப்படுவது ஒரு மங்கலமான மரபு.
இந்தக் கோயிலில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்படும் பிரசாதங்களில் பாலும் சர்க்கரையும் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. ஆண்டாள் தனது திருப்பாவையில் “பாலேய் உணவும்” என்று பாலின் சிறப்பைக் குறிப்பிட்டிருப்பார். காலப்போக்கில், இந்தப் பால் சார்ந்த வழிபாட்டு முறையும், இங்குள்ள பசுக்களின் வளமும் இணைந்து ஒரு தனித்துவமான சுவையை உருவாக்கியது. அதுவே இன்று நாம் கொண்டாடும் ‘ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா’.
ராஜபுத்திரரின் வருகையும் ஒரு இனிப்பின் பிறப்பும்
ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவின் வணிக ரீதியான வரலாறு 1920-களின் தொடக்கத்தில் ஆரம்பிக்கிறது. 1921-ம் ஆண்டு வாக்கில், வடநாட்டிலிருந்து வந்த தேவ் சிங் (Dev Singh) என்ற ராஜபுத்திரர் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் ஆண்டாள் கோயில் அருகே ‘லாலா ஸ்வீட்ஸ்’ (Lala Sweets) என்ற கடையைத் தொடங்கினார். அந்தச் சமயத்தில் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரக் கிராமங்களில் பால் உற்பத்தி அபரிமிதமாக இருந்தது.
குறிப்பாக, மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையின் அடிவாரத்தில் அமைந்துள்ள இந்த ஊரின் தட்பவெப்ப நிலை மாடுகளுக்குச் செழிப்பான மேய்ச்சல் நிலத்தைத் தந்தது. எஞ்சிய பாலை என்ன செய்வது என்று யோசித்த தேவ் சிங், வடநாட்டின் ‘கோவா’ (Khoya) தயாரிப்பு முறையை இங்கிருந்த தரமான பாலில் புகுத்தி ஒரு புதிய இனிப்பை உருவாக்கினார். அதுதான் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா. பின்னர் இவரது கடை ‘ஸ்ரீ வெங்கடேஸ்வரா விலாஸ்’ என்று பெயர் மாற்றப்பட்டது. இன்றும் அந்தக் கடை இந்தப் பால்கோவா வரலாற்றின் சாட்சியாகத் திகழ்கிறது.
ஏன் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா இவ்வளவு சிறப்பு? (புவிசார் குறியீடு)
மற்ற ஊர்களில் செய்யப்படும் பால்கோவாவிற்கும், ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவிற்கும் நிலம் மற்றும் நீர் சார்ந்த ஒரு மிகப்பெரிய வித்தியாசம் இருக்கிறது. 2019-ம் ஆண்டு இதற்கு புவிசார் குறியீடு (Geographical Indication – GI Tag) வழங்கப்பட்டது. இதற்கான காரணங்கள் அறிவியல்பூர்வமானவை:
பாலின் தரம்: ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பகுதியில் விளையும் பயிர்களும், அங்கிருக்கும் புல்வெளிகளும் மாடுகளுக்குச் சத்தான தீவனமாக அமைகின்றன. இதனால் இங்கிருந்து பெறப்படும் பாலில் கொழுப்புச் சத்து (Fat content) அதிகம்.
இயற்கையான இனிப்பு: இங்குள்ள பாலில் இயற்கையாகவே ஒருவித இனிப்புத் தன்மை இருக்கும். எனவே, மற்ற இடங்களை விட இங்கு குறைவான சர்க்கரையே (10 லிட்டர் பாலுக்கு சுமார் 1.25 கிலோ சர்க்கரை) பயன்படுத்தப்படுகிறது.
செய்முறை: இங்கு பால்கோவா தயாரிக்கத் தண்ணீர் துளிக்கூடச் சேர்க்கப்படுவதில்லை. வெறும் பாலும் சர்க்கரையும் மட்டுமே இதன் மூலப்பொருள்.
நெருப்பும் வாணலியும்: பால்கோவா உருவாவதின் ரகசியம்
ஒரு சிறந்த ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா உருவாவதற்கு மிகுந்த பொறுமையும், கைப்பக்குவமும் அவசியம். இன்றும் பல இடங்களில் பாரம்பரியமான முறையில் விறகு அடுப்புகளைக் கொண்டே பால்கோவா காய்ச்சப்படுகிறது. குறிப்பாக, புளிய மரத்து விறகுகளைப் பயன்படுத்துவது ஒரு தனித்துவமான மணம் தரும் என்று சொல்லப்படுகிறது.
பெரிய இரும்பு வாணலிகளில் (Cauldrons) பாலை ஊற்றி, சிறு தீயில் வைத்து மணிக்கணக்காகக் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். பால் சுண்டி, அதன் நிறம் வெண்மையிலிருந்து மெல்லிய மஞ்சள் அல்லது பழுப்பு நிறத்திற்கு மாறும் தருணத்தில் சர்க்கரை சேர்க்கப்படுகிறது. இந்தப் பால் திரண்டு வரும் பதமே அதன் சுவையைத் தீர்மானிக்கிறது. ஒரு லிட்டர் பாலில் இருந்து சுமார் 350 கிராம் பால்கோவா மட்டுமே கிடைக்கும். இந்தக் கடின உழைப்பும், தூய்மையான பாலுமே இதன் ரகசியம்.
ஒரு வாழ்வாதாரமாக மாறிய இனிப்பு
இன்று ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரில் பால்கோவா என்பது வெறும் பலகாரம் மட்டுமல்ல, அது அந்த ஊரின் பொருளாதார முதுகெலும்பு. சுமார் 200-க்கும் மேற்பட்ட குடும்பங்கள் நேரடி உற்பத்தியில் ஈடுபட்டுள்ளனர். ‘ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால் உற்பத்தியாளர்கள் கூட்டுறவுச் சங்கம்’ (Srivilliputhur Milk Producers Cooperative Society) 1945-லேயே தொடங்கப்பட்டு, இன்று மிகப்பெரிய அளவில் பால்கோவா விநியோகம் செய்து வருகிறது.
தினமும் சுமார் 2000 கிலோவுக்கும் அதிகமான பால்கோவா இங்கு உற்பத்தியாகி, வெளிநாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. தீபாவளி மற்றும் கோயில் திருவிழா காலங்களில் இந்த உற்பத்தி பல மடங்கு அதிகரிக்கும். ‘புளியமரத்தடி பால்கோவா’ போன்ற பாரம்பரிய கடைகள் இன்றும் தரம் மாறாமல் வாடிக்கையாளர்களை ஈர்த்து வருகின்றன.
ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா என்பது நாவிற்கு இனிமை தரும் ஒரு பண்டம் மட்டுமல்ல; அது ஒரு பண்பாட்டுச் சின்னம். ஆண்டாள் பிறந்த மண்ணின் புனிதம், அந்த மண்ணின் வளமான பால், மற்றும் கைதேர்ந்த கலைஞர்களின் உழைப்பு என அனைத்தும் இணைந்த ஒரு கலவை தான் இது. அடுத்த முறை நீங்கள் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் கோபுரத்தைத் தரிசிக்கச் செல்லும்போது, அந்தத் தெருக்களில் கமழும் பால்கோவா மணத்தை நுகர்ந்து பாருங்கள்; அது ஒரு நூற்றாண்டின் சரித்திரத்தைச் சொல்லும்.