உடன்குடி பனங்கருப்பட்டி
தேரி மணலின் புவியியல் அற்புதம் (The Terroir: Red Sand Dunes)
ஒரு வேளாண் பொருள் சிறந்து விளங்க, அது விளையும் மண்ணின் தன்மை மிக முக்கியம். உடன்குடி கருப்பட்டியின் சுவைக்கு முதல் காரணம் அங்குள்ள புவியியல் அமைப்பான “தேரி மணல்” (Theri soil) ஆகும். குவார்ட்டனரி (Quaternary) காலத்தைச் சேர்ந்த இந்தச் செம்மணல் மேடுகள், இரும்புச்சத்து, இல்மனைட் மற்றும் கார்னெட் போன்ற தாதுக்கள் நிறைந்தவை.
இந்த தேரி மணலின் முக்கியக் குணம், தண்ணீரைத் தக்கவைக்காத தன்மையாகும். மேலும், இப்பகுதியில் நிலவும் வறண்ட வானிலை மற்றும் குறைவான நிலத்தடி நீர் காரணமாக, இங்கு வளரும் பனை மரங்கள் (Borassus flabellifer) தண்ணீருக்காகத் தங்கள் வேர்களை மிக ஆழமாகச் செலுத்துகின்றன. நீர்ச்சத்து குறைவாகக் கிடைப்பதால், இந்த மரங்களிலிருந்து வடியும் ‘பதனீர்’ (Pathaneer) எனப்படும் பனைச் சாற்றில் நீரின் அளவு குறைவாகவும், சுக்ரோஸ் (Sucrose) மற்றும் ஃப்ரக்டோஸ் (Fructose) போன்ற இயற்கையான சர்க்கரைகளின் செறிவு மிக அதிகமாகவும் காணப்படுகிறது. ஆற்றுப் பாசனத்தில் வளரும் பனை மரங்களிலிருந்து கிடைக்கும் பதநீரை விட, உடன்குடிப் பனை மரங்களின் பதனீர் இயல்பாகவே அதிக இனிப்புச் சுவையுடனும், கெட்டித்தன்மையுடனும் இருப்பதற்கு இதுவே அறிவியல்பூர்வமான காரணமாகும்.
பதனீர் சேகரிப்பு: உயிரைப் பணயம் வைக்கும் உழைப்பு
உடன்குடி பனங்கருப்பட்டி தயாரிப்பு என்பது தொழிற்சாலைகளில் இயந்திரங்கள் மூலம் நடப்பதல்ல; அது பனை ஏறும் தொழிலாளர்களின் கடுமையான உடல் உழைப்பைக் கோரும் ஒரு கலை. சுமார் 60 முதல் 80 அடி உயரம் வரை வளரக்கூடிய பனை மரங்களில், எவ்வித நவீன பாதுகாப்பு உபகரணங்களும் இன்றி, தொழிலாளர்கள் தினமும் காலை மற்றும் மாலை என இருவேளைகளிலும் ஏற வேண்டும்.
- பாளை சீவுதல்: பனை மரத்தின் உச்சியில் உள்ள பூங்கொத்துகளான ‘பாளைகளை’ (Spathe) நுட்பமாகச் சீவி, அதிலிருந்து வடியும் சாற்றைச் சேகரிக்க வேண்டும். ஆண் மரங்களாக இருந்தால் பூக்களையும், பெண் மரங்களாக இருந்தால் குரும்பைகளையும் பக்குவமாகத் தட்டிவிட வேண்டும்.
- சுண்ணாம்பு தடவுதல்: பனைச் சாறு இயற்கையாகவே காற்றில் உள்ள ஈஸ்ட்டுகளுடன் (Yeast) வினைபுரிந்து புளித்து ‘கள்’ (Toddy) ஆக மாறக்கூடிய தன்மை கொண்டது. இதைத் தடுப்பதற்காக, பதனீர் சேகரிக்கப்படும் மண்பானையின் உட்புறத்தில் நீற்றுச் சுண்ணாம்பு (Slaked lime) தடவப்படுகிறது. திருச்செந்தூர் மற்றும் உடன்குடி கடலோரப் பகுதிகளில், கடல் சங்குகளைச் சுட்டுத் தயாரிக்கப்படும் பிரத்யேகச் சுண்ணாம்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பதனீர் புளிக்காமல் இனிப்பாகவே இருக்க உதவுகிறது.
காய்ச்சும் ரசவாதம்: கொப்பரையில் நடக்கும் வேதியியல் மாற்றம்
காலை வேளையில் சேகரிக்கப்பட்ட பதனீர், வெயில் ஏறுவதற்கு முன்பாகவே காய்ச்சப்பட வேண்டும். வெப்பம் அதிகரித்தால் பதனீர் புளிக்கத் தொடங்கிவிடும்.
- வடிகட்டுதல் மற்றும் கொப்பரை: பதனீர் முதலில் தூய்மையான துணிகளால் வடிகட்டப்பட்டு, ‘கொப்பரை’ எனப்படும் பெரிய இரும்புச் சட்டிகளில் ஊற்றப்படுகிறது.
- பனை விறகு: பதநீரைக் காய்ச்சுவதற்குத் தேவையான எரிபொருளாக, அதே பனை மரத்திலிருந்து கிடைக்கும் காய்ந்த பனை ஓலைகள், மட்டைகள் மற்றும் பாளைகளே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது முற்றிலும் சுழற்சி முறையிலான (Zero-waste) ஒரு சூழல் நட்பு முறையாகும்.
- ஆமணக்கு விதை (Castor Seeds) பயன்பாடு: அடுப்பில் வைத்து எரிக்கத் தொடங்கியதும், பதனீர் கொதித்து நுரைத்து மேலே பொங்கி வரும். அப்போது அந்த நுரையை அகற்றுவதுடன், பதனீர் சட்டிக்கு வெளியே பொங்கி வழிவதைத் தடுக்க, இரசாயனங்களுக்குப் பதிலாகக் குத்திய ஆமணக்கு விதைகள் (விளக்கெண்ணெய் விதைகள்) சிறிதளவு சேர்க்கப்படுகின்றன. இது ஒரு இயற்கையான ‘Anti-foaming agent’ ஆகச் செயல்படுகிறது. மற்ற பகுதிகளில் கருப்பட்டியின் நிறத்தை வெண்மையாக்க ‘சூப்பர் பாஸ்பேட்’ போன்ற இரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படும் நிலையில், உடன்குடி மக்கள் எவ்வித இரசாயனத்தையும் சேர்ப்பதில்லை.
- பதம் பார்த்தல்: சுமார் 3 முதல் 5 மணி நேரம் வரை தொடர்ந்து காய்ச்சிய பின், பதனீர் கெட்டியான, பொன்னிறப் பாகாக மாறும். அனுபவமிக்க தொழிலாளர்கள் தங்கள் கைகளாலேயே தொட்டுப் பார்த்து, அந்தப் பாகு சரியான ‘கம்பிப் பதம்’ (Thread-like consistency) வந்திருப்பதை உறுதி செய்வார்கள்.
அச்சு வார்த்தலும் பனையோலைப் பேக்கிங்கும்
பாகு சரியான பதத்தை அடைந்தவுடன், உடனடியாக அடுப்பிலிருந்து இறக்கப்படுகிறது. இந்தப் பாகு குளிர்ந்து இறுகுவதற்கு முன்பாகவே, அதனை அச்சுகளில் வார்க்க வேண்டும்.
உடன்குடி கருப்பட்டியின் மற்றொரு தனித்துவம் அதன் அச்சு. பிளாஸ்டிக் அல்லது உலோக அச்சுகளுக்குப் பதிலாக, இயற்கையான ‘சிரட்டைகள்’ (Coconut shells) அரைக்கோள வடிவ அச்சுகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சிரட்டைகளில் ஊற்றப்பட்ட பாகு, குளிர்ந்த காற்றில் சுமார் ஒரு மணி நேரத்தில் நன்றாக இறுகி, கடினமான கருப்பட்டியாக மாறுகிறது. சிரட்டையைத் தட்டினால், அடர் பழுப்பு நிறத்தில் அரைக்கோள வடிவ உடன்குடி பனங்கருப்பட்டி தயார்.
தயாரான கருப்பட்டிகள், காற்று புகக்கூடிய வகையில் பனையோலையால் பின்னப்பட்ட பிரத்யேகப் பெட்டிகளில் (Panavolai Petty) அடைக்கப்படுகின்றன. இது கருப்பட்டி சுற்றுப்புற ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி உருகிவிடாமல் பாதுகாக்கிறது. தேரி மணலின் வறண்ட தன்மை கருப்பட்டியிலும் பிரதிபலிப்பதால், உடன்குடி கருப்பட்டி பல மாதங்கள் வரை கெட்டுப்போகாமலும், உருகாமலும் இருக்கும் வல்லமை கொண்டது.
வரலாற்றுச் சுவடுகளும் கடல் கடந்த வணிகமும்
உடன்குடி பனங்கருப்பட்டியின் வரலாறு வெறும் உள்ளூர் வர்த்தகத்தோடு முடிந்துவிடவில்லை. பிரிட்டிஷ் ஆட்சி காலத்தில், தென்தமிழகத்தின் மிக முக்கிய ஏற்றுமதிப் பொருளாக இது விளங்கியது.
- குலசேகரன்பட்டினம் துறைமுகம் மற்றும் ரயில்வே: 20-ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், உடன்குடி மற்றும் சுற்றியுள்ள பகுதிகளில் உற்பத்தியாகும் பனைப் பொருட்களை ஏற்றுமதி செய்வதற்காகவே, ஆங்கிலேயர்கள் குலசேகரன்பட்டினம் முதல் திருச்செந்தூர் வரை ஒரு சிறிய ரயில் பாதையை (Light Railway) அமைத்தனர்.
- சர்வதேச ஏற்றுமதி: உடன்குடி கருப்பட்டியின் நீண்ட ஆயுட்காலம் மற்றும் அபார சுவை காரணமாக, இது கப்பல்கள் மூலம் சிலோன் (இலங்கை), மலாயா (மலேசியா) மற்றும் சிங்கப்பூர் ஆகிய நாடுகளுக்குப் பெருமளவில் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. இலங்கைத் தமிழர்கள் மற்றும் மலேசியத் தமிழர்களின் அன்றாட உணவிலும், தேநீரிலும் உடன்குடி கருப்பட்டி தவிர்க்க முடியாத அங்கமாக மாறியது. மதுரை மற்றும் திருநெல்வேலி சந்தைகளில் நூற்றுக்கணக்கான மொத்த வியாபாரிகள் கருப்பட்டி வர்த்தகத்திற்காகவே இயங்கி வந்தனர்.
புவிசார் குறியீடு (Geographical Indication – GI Tag)
உடன்குடி கருப்பட்டிக்கு உலகளாவிய சந்தையில் பெரும் வரவேற்பு இருப்பதால், காலப்போக்கில் பல கலப்படங்கள் உருவாயின. சாதாரண வெள்ளைச் சர்க்கரையைப் பாகு காய்ச்சி, அதில் செயற்கை வண்ணங்களைக் கலந்து, சிரட்டையில் ஊற்றி “உடன்குடி கருப்பட்டி” என்ற பெயரில் விற்கும் மோசடிகள் அதிகரித்தன.
இந்த மோசடிகளிலிருந்து உண்மையான பனைத் தொழிலாளர்களைக் காக்கவும், பாரம்பரிய முறையைப் பாதுகாக்கவும் நீண்ட சட்டப் போராட்டம் முன்னெடுக்கப்பட்டது. இதன் விளைவாக, 2023-ஆம் ஆண்டு அக்டோபர் மாதம், இந்திய அரசு உடன்குடி பனங்கருப்பட்டிக்கு அதிகாரப்பூர்வமாகப் புவிசார் குறியீட்டை (GI Tag) வழங்கியது. இந்த அங்கீகாரத்தின் மூலம், தூத்துக்குடி மாவட்டம் திருச்செந்தூர், உடன்குடி தாலுகாவைச் சேர்ந்த தேரி மணல் பகுதிகளில், பாரம்பரிய முறையில் எவ்வித இரசாயனக் கலப்படமும் இன்றித் தயாரிக்கப்படும் கருப்பட்டியை மட்டுமே ‘உடன்குடி பனங்கருப்பட்டி’ என விற்க முடியும் என்ற சட்டப்பூர்வப் பாதுகாப்பு கிடைத்துள்ளது.
மருத்துவ குணங்களும் ஆயுர்வேதப் பயன்பாடுகளும்
இது ஒரு இனிப்புப் பொருள் என்பதைத் தாண்டி, சித்த மற்றும் ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் ஒரு மிகச்சிறந்த மருந்தாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- இரும்பு மற்றும் கால்சியம்: இது இரத்த சோகையை (Anemia) நீக்க உதவும் இரும்புச்சத்தையும், எலும்புகளை வலுவாக்கும் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் சத்துகளையும் கொண்டுள்ளது.
- குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீடு (Low Glycemic Index): வெள்ளைச் சர்க்கரையை விட இதன் கிளைசெமிக் குறியீடு குறைவு என்பதால், இது உடலுக்கு நிலையான ஆற்றலைத் தருகிறது.
- சுக்கு மல்லி காபி: குளிர்காலம் மற்றும் மழைக்காலங்களில், சுக்கு, மல்லி, மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றுடன் உடன்குடி கருப்பட்டியைச் சேர்த்துக் காய்ச்சப்படும் ‘சுக்குக் கருப்பட்டி காபி’, நெஞ்சகச் சளி, இருமல் மற்றும் தொண்டை கரகரப்பைப் போக்கும் ஒரு கைகண்ட பாரம்பரிய மருந்தாகும்.
விக்கிப்பீடியாவின் ஒரு சிறிய இணைப்பிலிருந்து நாம் தொடங்கிய இந்தத் தேடல், ஒரு மாபெரும் பாரம்பரியத்தின் கதையை நமக்கு உணர்த்துகிறது. உடன்குடி பனங்கருப்பட்டி என்பது வெறும் உணவுப் பொருள் அல்ல; அது தேரி மணலின் அனலையும், பனை மரத்தின் உயரத்தையும், கொப்பரையின் வெப்பத்தையும் தாங்கி நிற்கும் தொழிலாளர்களின் வியர்வையாலும் அர்ப்பணிப்பாலும் வார்க்கப்பட்ட